食用菌鲜味物质研究进展

本文介绍了食用菌鲜味物质的研究进展,可以为食用菌调味品的开发提供理论基础和指导。文章主要综述了食用菌鲜味物质氨基酸和核苷酸的组成、呈鲜特点、提取以及食用菌在调味品中的开发现状。食用菌中氨基酸和核苷酸类的含量都比较高,是食用菌重要的鲜味物质。这些鲜味物质的酶法提取比传统方法的效果好、提取率高。当今食用菌调味品生产工艺简单,大多为粗加工品,且食用菌中的鲜味物质和其它的功能性成分没有充分释放出来,需要研发新方法来充分释放其中的鲜味物质及其它的营养成分,并且要加强食用菌抽提物产品研制的新技术。     

食用菌呈味物质研究进展

食用菌营养丰富,味道鲜美,具有独特的风味（包括香味和滋味）,利用食用菌风味物质开发天然调味料是食用菌深加工的重要方向。对食用菌的呈鲜味物质氨基酸、核苷酸和呈香味成分的研究状况以及食用菌调味品的开发现状和发展趋势进行了综述。     

五种野生食用菌干品营养及鲜味成分分析和评价北大核心CSCD

对野生松蘑、牛肝菌、白蘑、鸡爪蘑、肉蘑五种食用菌子实体中的蛋白质氨基酸、游离氨基酸和呈味核苷酸进行测定,采用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和等鲜浓度(EUC)评价方法,对五种野生食用菌的营养和鲜味进行评价。结果表明:野生食用菌的AAS、CS、EAAI、EUC存在明显差异。白蘑营养及鲜味最好,其余依次为松蘑、鸡爪蘑、牛肝菌,肉蘑最差。     

五种野生食用菌干品营养及鲜味成分分析和评价

对野生松蘑、牛肝菌、白蘑、鸡爪蘑、肉蘑五种食用菌子实体中的蛋白质氨基酸、游离氨基酸和呈味核苷酸进行测定,采用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和等鲜浓度(EUC)评价方法,对五种野生食用菌的营养和鲜味进行评价。结果表明:野生食用菌的AAS、CS、EAAI、EUC存在明显差异。白蘑营养及鲜味最好,其余依次为松蘑、鸡爪蘑、牛肝菌,肉蘑最差。     

复合酶法水解香菇工艺的研究

【目的】高效提取香菇中的功能性成分,进一步开发利用香菇的食用价值。【方法】以香菇为原料,在单因素试验和正交试验的基础上,研究了复合酶法(纤维素酶、木瓜蛋白酶和5-磷酸二酯酶)水解香菇的工艺条件。【结果】第一步为纤维素酶和木瓜蛋白酶共同水解,加酶量分别为0.2%和0.4%,水解温度55°C,水解时间3 h,初始pH 5.5;第二步为5-磷酸二酯酶水解,加酶量为0.2%,水解温度70°C,水解时间2 h,初始pH 7.0。用此法得到的香菇水解液水解度为39.48%,游离氨基酸得率10.25%,5-核苷酸得率0.768%,多糖得率8.67%。【结论】此香菇水解液富含呈鲜味物质和其它营养物质,可进一步深加工为香菇调味品。     

基于游离氨基酸的组分及特征比较四种食用菌与四种果蔬的营养与风味特征

为科学评价食用菌与果蔬两类食材的营养特征与口感风味,本研究选取4种常见食用菌（金针菇、斑玉蕈、香菇、双孢蘑菇）和4种常见果蔬（苹果、香蕉、胡萝卜、番茄）,采用氨基酸自动分析仪测定其游离氨基酸,系统比较了两类食材的游离氨基酸组分比例及呈味特征。主成分和聚类分析表明 4种食用菌和4种果蔬显著分为两类,食用菌类游离氨基酸总量平均是果蔬类的3倍以上,4种食用菌中各游离氨基酸的比例均衡。4种食用菌的必需氨基酸/(必需氨基酸+非必需氨基酸)在40%左右,必需氨基酸/非必需氨基酸接近或大于60%,均接近理想值。4种食用菌所含的呈味氨基酸（鲜味、甜味、芳香族、苦味）均是4种果蔬的2倍以上,TAV值最显著的是：谷氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、组氨酸、赖氨酸、缬氨酸、精氨酸和丙氨酸。这些氨基酸分属在五大氨基酸家族,在食用菌与果蔬中代谢途径相同;只有赖氨酸在二者中的合成途径不同。结果表明供试的食用菌比果蔬有优质的氨基酸比例和丰富的呈味组分,此差异体现在众多氨基酸的代谢层面,而非个别氨基酸导致。     

不同羊肚菌品种氨基酸营养评价及等鲜浓度值差异分析

采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪分别测定不同羊肚菌品种游离氨基酸和5′-核苷酸含量,通过必需氨基酸分数(EAA)、氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系数(RC)、比值系数分(SRC)以及等鲜浓度值(EUC)等对其差异进行评价。结果表明:羊肚菌必需氨基酸种类齐全,鲜甜味氨基酸占比大,口感佳;苏氨酸、缬氨酸以及苯丙氨酸+酪氨酸在羊肚菌中相对过剩,色氨酸相对不足,为羊肚菌的第一限制氨基酸;通过等鲜浓度值,M_1、M_3、M_5和M_6等鲜浓度处于第三水平,鲜味较低,M_4、M_7、M_8、M_9、M_(10)等鲜浓度处于第二水平,鲜味明显。本研究结果为羊肚菌产品应用开发提供理论依据。     

鲜味物的分子特征

1.其受体似与咸苦甜三种味感有关联。鲜剂能增强食盐的感觉,降低对奎宁和蔗糖的感觉。2.现仅发现有二个结构类型呈鲜味:一是氨基酸中的二元酸钠型,这是蔬菜中的主要鲜味成分;一是核苷酸二钠型,这是肉类中主要鲜味成分。3.这两个结构类型也有其共同特征:一是都能与金属     

鲜味物的分子特征

1.其受体似与咸苦甜三种味感有关联。鲜剂能增强食盐的感觉,降低对奎宁和蔗糖的感觉。2.现仅发现有二个结构类型呈鲜味:一是氨基酸中的二元酸钠型,这是蔬菜中的主要鲜味成分;一是核苷酸二钠型,这是肉类中主要鲜味成分。3.这两个结构类型也有其共同特征:一是都能与金属     

食用菌中氨基酸的研究(初报)

本文研究了八种食用(药用)菌的氨基酸定性分析,二种食用菌的氨基酸定量分析和香菇子实体、香菇菌皮、香菇菌丝体、香菇菌块的氨基酸定量分析。看到了利用食用菌是开发氨基酸生物资源的可取的途径。同时由于食用菌中8种必需氨基酸含量比较丰富,因此在质量和营养方面食用菌都是优的,另外其下脚部分都含有氨基酸,具有广泛综合利用的价值。     

国内九种食用菌营养构成的分析

本文通过对全国第二届农业博览会参评的九种食用菌３９个样品的蛋白质、氨基酸等的测定,按照食用菌蛋白质的营养价值的评定标准,对其营养价值进行了评价。初步探讨了国内食用菌生产加工中存在的不足及改进的方向。     

A review: recent advances and future prospects of taxol-producing endophytic fungi

In the urgent search for more effective ways to treat cancer, new extraction methods of taxol from endophytic fungus have demonstrated high potential in increasing the efficiency of taxol extraction for more efficient and sustainable production of taxol and cancer treatment products. This paper summarizes recent advances in taxol-producing endophytic fungi, both in China and abroad, in the following areas: isolation and identification of endophytic fungi types, extraction and detection methods of endophytic taxol in plants, and improved efficiency of the extraction process. With the advancement of science and technology, new techniques in biotechnology, such as fungal strain improvement and recombining technique and microbial fermentation engineering, have increased the extraction yield from taxol-producing fungi, thereby improved the overall efficiency of taxol production.     

Finding flies in the mushroom soup: Host specificity of fungus‐associated communities revisited with a novel molecular method

Fruiting bodies of fungi constitute an important resource for thousands of other taxa. The structure of these diverse assemblages has traditionally been studied with labour‐intensive methods involving cultivation and morphology‐based species identification, to which molecular information might offer convenient complements. To overcome challenges in DNA extraction and PCR associated with the complex chemical properties of fruiting bodies, we developed a pipeline applicable for extracting amplifiable total DNA from soft fungal samples of any size. Our protocol purifies DNA in two sequential steps: (a) initial salt–isopropanol extraction of all nucleic acids in the sample is followed by (b) an extra clean‐up step using solid‐phase reversible immobilization (SPRI) magnetic beads. The protocol proved highly efficient, with practically all of our samples—regardless of biomass or other properties—being successfully PCR‐amplified using metabarcoding primers and subsequently sequenced. As a proof of concept, we apply our methods to address a topical ecological question: is host specificity a major characteristic of fungus‐associated communities, that is, do different fungus species harbour different communities of associated organisms? Based on an analysis of 312 fungal fruiting bodies representing 10 species in five genera from three orders, we show that molecular methods are suitable for studying this rich natural microcosm. Comparing to previous knowledge based on rearing and morphology‐based identifications, we find a species‐rich assemblage characterized by a low degree of host specialization. Our method opens up new horizons for molecular analyses of fungus‐associated interaction webs and communities. Fruiting bodies of fungi constitute an important resource for thousands of other taxa. The structure of these diverse assemblages has traditionally been studied with labour‐intensive methods involving cultivation and morphology‐based species identification, to which molecular information might offer convenient complements. To overcome challenges in DNA extraction and PCR associated with the complex chemical properties of fruiting bodies, we developed a pipeline applicable for extracting amplifiable total DNA from soft fungal samples of any size. Our protocol purifies DNA in two sequential steps: (a) initial salt–isopropanol extraction of all nucleic acids in the sample is followed by (b) an extra clean‐up step using solid‐phase reversible immobilization (SPRI) magnetic beads. The protocol proved highly efficient, with practically all of our samples—regardless of biomass or other properties—being successfully PCR‐amplified using metabarcoding primers and subsequently sequenced. As a proof of concept, we apply our methods to address a topical ecological question: is host specificity a major characteristic of fungus‐associated communities, that is, do different fungus species harbour different communities of associated organisms? Based on an analysis of 312 fungal fruiting bodies representing 10 species in five genera from three orders, we show that molecular methods are suitable for studying this rich natural microcosm. Comparing to previous knowledge based on rearing and morphology‐based identifications, we find a species‐rich assemblage characterized by a low degree of host specialization. Our method opens up new horizons for molecular analyses of fungus‐associated interaction webs and communities.     

食用真菌发酵豆浆过程中对豆浆中几种生物活性物质的影响

本实验以灵芝、金耳以及冬虫夏草作为发酵菌种,选用豆浆为基本原料配制培养基,在发酵过程中定时取样并测定其中几种生物活性物质的含量,分析各生物活性物质在发酵过程中的变化。研究结果表明,三种食用真菌发酵豆浆的发酵液中总游离型大豆异黄酮含量在发酵过程中均缓慢上升并分别在发酵72 h、24 h和36 h达到最高,与发酵初期相比分别增加了31.81μg/m L、19.05μg/m L和15.71μg/m L;三种食用真菌发酵液中蛋白质含量随着发酵时间的推移而降低的同时氨基酸含量均有增加,且发酵液中的肽主要是分子量范围在300 Da~1 500 Da之间的具有较高生物活性的小分子肽,发酵液中的必需氨基酸含量以及占总氨基酸含量的比值均有增加。本实验探究了食用真菌发酵豆浆过程中生物活性物质的变化,为日后的富集游离型大豆异黄酮、多肽以及氨基酸等生物活性物质实验提供依据,并为工业化生产提供实践基础。     

食用菌产业专业化人才培养模式的探索

针对食用菌产业高素质专业人才培养目标的要求,从专业培养目标的导向性、课程设置的滞后性、实训教学的缺失性、教学方式的被动性等方面分析了食用菌专业人才培养模式存在的问题。以华南农业大学食用菌专业人才培养模式为例,从食用菌产业对专业人才培养目标的定位与特色、专业理论与实践课程设置的优化创新、教学方式与考核方式的优化创新等方面,探究食用菌产业专业人才的培养模式,为进一步完善现有的人才培养方案、推动人才培养模式的改革提供一定的参考。     

真菌胞内多糖提取方法的研究进展

归纳了几种常用真菌胞内多糖的提取方法,主要介绍了热水浸提法、酸提法、碱提法、酶提法、超声波辅助法、微波辅助法6种方法提取真菌多糖的原理和近年来的研究进展,总结了各种方法的优缺点,为今后进一步研究真菌胞内多糖的提取工艺提供借鉴。     

中国主要食用菌子实体γ-氨基丁酸含量测定及产量影响因素

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)是一种功能性非蛋白氨基酸,在维持人体健康方面发挥着重要作用。为探明食用菌子实体的GABA含量水平和影响食用菌GABA产量的因素,本研究通过对食用菌GABA提取和衍生条件优化,建立了食用菌GABA检测的9-芴甲氧羰酰氯(FMOC-Cl)柱前衍生HPLC法;利用该方法测定了20种中国主要食用菌子实体的GABA含量,并进一步探究了培养料氮源含量和种类、栽培时间对GABA含量的影响。食用菌GABA提取的最佳料液比、时间和温度分别为1:100、1 h和65 ℃。20种食用菌子实体的GABA含量在0.20-3.02 mg/g DW,存在显著种间差异,其中黄白银耳GABA含量最高(3.02 mg/g DW),香菇、银耳、金针菇、双孢蘑菇的GABA含量也较高,为1-2 mg/g DW。增加培养料含氮量可显著促进GABA积累,且添加尿素的促进效果明显优于添加麦麸。栽培时间也可影响子实体GABA产量,第二茬和三茬子实体的GABA含量显著高于第一茬子实体。综上可知,食用菌GABA含量不仅与品种密切相关,而且受到培养料中氮源含量和种类、栽培时间的影响。