山药薏米芡实褐色酸奶生产工艺研究

为了研究褐色酸奶的制作工艺,提升褐色酸奶的营养价值及口味丰富度而制作山药薏米芡实褐色酸奶。以山药、薏米、芡实为原料,用中温α-淀粉酶和糖化酶进行处理,以糖化酶添加量、酶解时间、温度和pH为因素进行正交试验。通过试验确定的最适糖化酶添加量为0.5%、pH 4.0、58℃酶解50min。以此最适条件处理得到的山药薏米芡实浆酶解液、奶粉、白砂糖和水为原料,在高温下进行美拉德反应。得到的最佳褐变条件为121℃、25min、最适的酶解液与复原乳之比为1∶13。设置不同处理组进行乳酸菌发酵,测定不同处理组的pH、酸度、持水力、乳酸菌数以及进行感官评定,选择出6号（即添加酶解液的褐变复原乳与添加酶解液的未褐变复原乳混合后共同发酵）处理组为最佳。由此条件下制得的褐色酸奶具有酸味甜度合适,风味独特,口感细腻,并具有一定的营养价值。     

凝固型滇产草果酸奶研制及抗氧化性探究

文章主要研究了云南怒江草果与凝固型酸奶的共同发酵,利用单因素和响应面试验探究滇产草果酸奶的最优配方,并测定其抗氧活性。结果表明,在草果水提物添加量4%、菌种添加量2%、乳粉添加量25%、蔗糖添加量4%,发酵温度42℃、发酵时间4 h的条件下,草果酸奶的感官品质最佳,抗氧化活性较好。     

菊芋在脱脂乳中对双歧杆菌生长的影响研究

以菊芋粉为材料,以长双歧杆菌(Blm)和两歧双歧杆菌(Bbm)为实验菌株,研究菊芋在脱脂乳中对双歧杆菌生长的影响,以期为进一步开发菊芋资源和研制双歧杆菌酸奶提供理论依据。结果表明在脱脂乳中加入3%的菊芋粉,凝乳时间有所缩短,在接种Blm的脱脂乳中缩短了0．9h,在接种Bbm的脱脂乳中缩短了1．1h。在脱脂乳中添加3%的菊芋粉后,明显促进了菌体产酸。     

保存温度对酸奶品质及活性乳酸菌含量的影响

以2种市售酸奶作为研究对象,研究不同保存温度(4、28、37℃)对酸奶品质及活性乳酸菌含量的影响,并分析酸奶酸度、pH值及活性乳酸菌含量的变化趋势。实验结果表明,保存温度为4℃时,酸奶的pH值和酸度具有较高的稳定性及较高的活性乳酸菌含量,但其稳定性却比保存温度为28和37℃时差,很容易发生乳清分离现象。     

引入小麦秸秆抑制番茄根结线虫病

为了研究引入秸秆碳源对土壤根结线虫(Meloidogyne spp.)病害的抑制效果,以番茄为供试作物,设置3个梯度的小麦秸秆添加量进行了为期6个月的室内盆栽试验。结果表明:引入小麦秸秆能够抑制根结线虫病害的发生,但添加秸秆量过多会对番茄的生长产生负面作用。以华北农田小麦秸秆还田模式平均输入量为基本单位N,秸秆添加量为1N(2.08g/kg)、2N(4.16g/kg)、4N(8.32g/kg)时对根结线虫病的抑制率分别是:51.4%,94.0%,39.5%;当秸秆添加量为1N、2N时,番茄的株高、茎粗、开花率等指标没有明显下降,但当秸秆添加量升高至4N时,这些指标均明显下降。引入小麦秸秆后,土壤线虫群落结构发生了变化,植食性线虫的比例均有所下降,而食细菌、食真菌和杂食捕食性线虫的比例均有所上升。1N,2N,4N3个处理植食性线虫的比例分别下降了17.6%,97.3%和2.0%,而食细菌线虫的比例分别上升了100.5%,189.7%和117.8%,其中2N处理的线虫群落结构变化幅度最大;食真菌线虫的比例在4N处理中显著上升,增长率为350%,而杂食捕食性线虫则在1N处理中明显上升,增长率为66.7%。综合番茄生长指标、对根结线虫抑制率及土壤线虫群落结构变化3方面的结果,添加秸秆量为2N时对番茄根结线虫病的抑制效果最好。     

凝固型香芋玉米酸奶制作工艺的优化

以鲜牛奶、香芋和玉米为主要原料,通过单因素和正交试验优化凝固型香芋玉米酸奶的制作工艺。结果表明,凝固型香芋玉米酸奶的最佳配方为：在鲜牛奶中添加30%香芋浆、15%玉米浆、7.5%蔗糖和5%乳酸菌。在此工艺条件下制得的产品呈淡黄色、口感细腻、风味独特;蛋白质含量、脂肪含量、酸度和微生物指标均符合国家质量标准。     

甘薯膳食纤维酶法改性及其特性研究

采用纤维素酶和木聚糖酶相结合，对甘薯膳食纤维进行改性研究。通过单因素试验和正交试验优化甘薯膳食纤维酶法改性工艺条件，并对改性前后膳食纤维的理化特性和抗氧化活性进行分析研究。结果表明：甘薯膳食纤维酶法改性中，纤维素酶最适添加量1.2%，木聚糖酶最适添加量1.6%，最佳酶解时间30 min，最适料液比1∶11，获得的可溶性膳食纤维得率为8.84%。与天然膳食纤维相比，改性后的甘薯膳食纤维持油力上升，膨胀力和持水力下降（P<0.05）。同时，酶法改性显著提高了甘薯膳食纤维对DPPH的清除能力，增强了甘薯膳食纤维的功能特性。     

食用醋酸酯马铃薯变性淀粉APS对速冻水饺品质的影响

以饺子专用粉为原料、食用醋酸酯马铃薯变性淀粉（APS）为面皮改良剂,研究了不同添加量的APS对面粉水SRC值、速冻水饺冻裂率、烹煮损失率及吸水率的影响。结果表明：APS的添加使面粉水SRC值、速冻水饺吸水率明显升高,速冻水饺冻裂率、烹煮损失率明显降低;并且APS添加量为8%时,能有效改善速冻水饺品质。     

马铃薯粉对海绵蛋糕品质的影响

目的：开发马铃薯全粉的下游产品。方法：采用单因素随机区组试验研究了马铃薯全粉对海绵蛋糕的面糊容重、显微结构,以及蛋糕的比容、质构、色差、营养物质、感官等品质的影响。结果：当马铃薯全粉添加量小于35%时,面糊容重低于对照,面糊显微结构均匀,脂肪颗粒小;添加量增加到45%以上时,面糊的容重显著增大（F>F0.01）,面糊显微结构不均匀,脂肪颗粒明显增大。海绵蛋糕的质构研究表明,随着马铃薯全粉添加量的增加其断裂度、弹性、硬度都有所增加,添加量大于55%时断裂度、弹性、硬度均显著增加,而且咀嚼性变差,添加量在25%～45%时断裂度、弹性、硬度增加不显著,咀嚼性表现良好。色差研究显示,添加马铃薯全粉后,海绵蛋糕的红度显著增大（P<0.05）,海绵蛋糕的亮度和黄度都有所降低,但降低程度不显著。结论：马铃薯海绵蛋糕具有高膳食纤维、低脂肪、富含钾元素的营养特点,感官品质表现为色泽焦黄、有淡淡的薯香气、质地松软、风味独特。最佳添加量为35%,适宜添加量在25%～45%之间。     

马铃薯馒头加工工艺研究

通过配制不同比例马铃薯—小麦混合粉,确定了制作馒头的工艺,并研究了马铃薯粉对馒头品质的影响。结果表明：随着马铃薯粉添加量增加,馒头比容减小,色差、硬度变大,当马铃薯全粉加入量为15%、酵母加入量为1.25g、水分加入量为55mL、发酵时间0.5h、醒发时间20min时制作的馒头品质较好。     

土壤水分和氮添加对华北平原高产农田有机碳矿化的影响

通过105 d的恒温(25℃)控湿室内培养方法,探讨了华北平原高产粮田土壤有机碳矿化特征以及水分和有机、无机氮输入对其影响。试验设4个肥料添加水平和4个水分梯度,分别为对照(S0)、仅添加无机氮(尿素)(S1)、无机氮和有机氮(鸡粪)配施(S2)以及仅添加有机氮(S3)和25%(田间持水量;M0)、50%(M1)、75%(M2)和100%(M3)共16个处理,每处理3次重复。结果表明,各处理有机碳矿化速率均在培养后1 d达第1高峰,之后直线下降,培养7 d时下降幅度达57.2%—75.0%,培养20—30 d时出现第2高峰。有机碳累积矿化量有208.8—1161 mg/kg,主要集中在前30 d,可占整个培养期的59.1%—69.9%,105 d的净矿化率为0.07%—2.01%。根据双指数方程模拟结果,研究了土壤潜在矿化碳库(C1+C2),其中活性碳库(C1)和惰性碳库(C2)分别为53.0—135.1 mg/kg和156.9—1069 mg/kg,潜在矿化率为1.75%—9.66%。土壤含水量显著影响有机碳矿化,且与潜在矿化碳库呈二次函数关系(P0.05)。田间持水量25%—100%范围内,随着土壤含水量的升高,有机碳矿化速率呈增加趋势,但增幅降低,其中M2(田间持水量75%)的有机碳净矿化率最高。有机碳矿化量与土壤微生物碳和矿质氮含量呈线性正相关(P0.05),保持氮水平(200 kg N/hm2)相同,有机氮(鸡粪)和无机氮(尿素)均显著促进土壤有机碳矿化,但两者间差异不显著(P0.05),且有机氮和无机氮对有机碳矿化的影响均与土壤含水量有显著交互作用(P0.05)。     

植物乳杆菌ST-Ⅲ发酵特性的研究

在添加5%(v/v)番茄汁的改良配方乳中对植物乳杆菌ST-Ⅲ单菌或与嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌混合发酵的生长特性、发酵乳风味进行了研究.结果表明,在脱脂乳中添加5%(v/v)番茄汁可以明显缩短植物乳杆菌ST-Ⅲ单菌发酵时的凝乳时间,提高其活菌数.在改良的配方乳中,三菌混合发酵制备的发酵乳具有良好的酸奶风味、无涩味.但与...     

VE对草鱼成鱼肌肉品质和抗氧化性能的影响

在VE含量为24.1 mg/kg的实用基础饲料中分别添加VE 0(对照组)、25、50、100、200 mg/kg,饲喂平均体重为(614.9±60.5)g的草鱼60d.考察VE对草鱼成鱼生长性能、肌肉品质和抗氧化性能的影响.结果表明,各组草鱼增重率分别为51.6%、53.5%、53.4%、53.5%、54.8%,饲料系数分别为2.28、2.17、2.20、2.19、2.15,饲料中添加25-200 mg/kg VE对草鱼成伍增重率、饲料系数无显著影响(P>0.05);在肌肉品质方面,饲料中添加VE对肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪含量无显著影响(P>0.05).肌肉保鲜肉滴水损失和冷冻肉渗出损失随VE添加量的增加而降低;随饲料中VE添加量的增加,肌肉、肝脏中VE含量增加,丙二醛含量则显著降低(P<0.05),其中VE添加量为200 mr,/kg组的肌肉、肝脏VE含量较对照组增加431.0%、353.7%,丙二醛含量则下降67.2%、61.3%(P<0.01);在血清抗氧化能力方面,当VE添加量≥50 mg/kg后,草鱼血清SOD活性显著提高(P<0.05),而血清总抗氧化能力在VE添加量0-100 mg/kg各组间尤显著差异,200 mg/kgVE组的血清总抗氧化能力较对照组显著增高(P<0.05).上述研究表明,饲料中添加VE能促进草鱼生长,改善肌肉品质,增强机体抗氧化能力.以生长性能为标准,草鱼成鱼饲料(基础饲料含VE 24.1 mg/kg)中的VE添加量25 mg/kg;以肌肉品质、抗氧化能力指标为标准,草鱼成鱼饲料中的VE添加量为200 mg/kg.     

我国市售婴儿配方乳粉油脂配料使用情况分析

目的：了解我国市售婴儿配方乳粉的油脂配料使用情况及脂肪酸提供情况,为提升婴儿配方乳粉的营养水平及制定产品相关标准提供参考。方法：多渠道收集婴儿配方乳粉标签信息,统计分析油脂配料的种类、组合、最高添加量构成比及标识含量,比较全脂乳产品与脱脂乳产品、牛乳基产品与羊乳基产品、高必需脂肪酸产品与全部产品间的差异。均数和率的比较分别采用t检验和卡方检验。结果：共纳入269个婴儿配方乳粉。配料表分析显示,85%的产品使用了4种及以上的油脂配料,葵花籽油和椰子油在全部产品中的添加率最高,分别为88%、76%。牛、羊乳基配方粉的油脂配料使用情况存在差异,牛乳基配方粉中脂肪、亚油酸及α-亚麻酸的标识含量略高于羊乳基配方粉（P<0.05）。脱脂乳配方粉中,棕榈油添加率为32%,显著高于全脂乳产品 （P<0.05）。44例使用了棕榈油的产品中仅有4例强化了1,3-二油酸2-棕榈酸甘油三酯。结论：牛、羊乳基配方粉中的必需脂肪酸标识含量基本一致。现市售婴儿配方乳粉以多种油脂组合使用的方式,以尽可能模拟母乳脂肪酸模式,但有些油脂类原料使用的科学性还有待进一步研究。     

双歧杆菌双元蛋白酸奶中特定菌含量及酸度的检测

目的 :检测双歧杆菌双元蛋白酸奶中发酵前后以及在贮藏期间的双歧杆菌和乳酸菌活菌数及酸度的变化。方法 :应用改良MRS琼脂平板法检测含菌量 ,应用吉尔涅尔度表示酸度 (°T)。结果 :双歧杆菌双元蛋白酸奶中双歧杆菌含量为 3 1× 10 7CFU/ml,乳酸菌含量为 4 1× 10 8CFU/ml;°T为 6 5± 5。随着贮藏进程的延长 ,特定菌的含量随贮藏期进程而下降 ,第 4～ 5天下降明显 ;°T随贮藏期延长而逐渐上升 ,保质期内°T为 75～ 110之间。结论 :双歧双元蛋白酸奶符合酸奶国家GB2 74 6～ 1999标准。     

蚜虫对设施辣椒产量和品质的影响

【目的】探讨不同蚜害等级危害对设施辣椒产量和品质的影响,为设施蔬菜的科学防控、按质定价及制定蚜虫经济阈值提供参考。【方法】通过田间蚜虫量调查,进行蚜害分级,并测定不同蚜害等级下辣椒叶片和果实的SPAD值,采收后记录单株果数,称重,计算座果率及单株果重等产量指标;同时测定不同蚜害等级下辣椒果实可溶性蛋白、可溶性糖、维生素C含量等品质指标。【结果】当蚜害等级达Ⅲ级及以上时,即可导致设施辣椒产量和品质相关指标明显下降,且随着蚜害等级增加,下降越显著。当蚜害等级达Ⅴ时,辣椒叶片和果实的SPAD值比对照分别下降了38.29%和29.49%,辣椒座果率比对照下降了21.28%,单株果重比对照下降了40.09%,且1、2级果数量明显减少;辣椒可溶性糖、维生素C含量比对照分别下降了35.66%、39.29%,可溶性蛋白含量略有下降,但与对照无显著差异。【结论】当蚜害等级为Ⅲ级以上,即株虫量为50头以上时,辣椒产量、品质出现明显下降,因此,当辣椒整株虫量达50头以上时要及时进行蚜虫防治。     

酸奶中保加利亚乳杆菌的抗药性实验研究

测定了10种常用抗菌药物对市售酸奶中分离的57株保加利亚乳杆菌的MIC,结果显示泰能、克林霉素、林可霉素、头孢唑啉和红霉素对乳杆菌的抗菌活性最强,MIC90值为0.25～2.0mg/L,敏感率为96.5%～86.0%。其次是阿莫西林、复方新诺明、青霉素,其MIC90值为2.0～4.0mg/L,敏感率为84.3%～78.9%。庆大霉素、氯霉素其MIC90值为4.0～16.0mg/L,敏感率为63.2%～59.7%。可见,酸奶中的保加利亚乳杆菌存在抗药性,其抗药性基因是否具转移性有待于进一步研究。     

不同浓度海藻酸钠处理对油桃保鲜效果的影响

使用浓度为10%、15%、20%的海藻酸钠溶液对油桃涂膜处理5min,定期测定油桃果实的理化指标,研究不同浓度海藻酸钠涂膜处理油桃果实,对其贮藏品质的影响。结果表明：涂膜处理能够抑制油桃果实腐烂率、失重率的上升,推迟其呼吸高峰的出现时间,延缓油桃果实含糖量、维生素C含量、含酸量和硬度的下降速度;海藻酸钠涂膜处理有利于油桃保鲜,其中浓度为15%的海藻酸钠溶液涂膜处理对保持油桃果实的贮藏品质效果最好。     

几种添加物对D—核糖产量的影响

研究了几种物质对D－核糖产量的影响,研究表明,当发酵培养基中玉米浆的含量为25g/L,D－核糖产量达到最高,为65g/L。发酵培养基中添加适量的粉及山梨醇亦有利于D－核糖的积累,当粉与山梨醇的添加量分别为10g/L及40g/L时,D－核糖产率分别增加7.8%、4.7%,而在发酵培养基中加入丙二酸可抑制D－核的分泌,在40ml发酵培养基中添加1ml丙二酸后,D－核糖的产率下降73.8％。甲醇也可抑制D－核糖的积累,当发酵培养基中的甲醇添加量为16g/L时,D－核糖产率下降66.2%。     

甘蓝腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究

本实验采用正交实验方法,对甘蓝腌制过程中亚硝酸盐含量的变化进行了初步探讨。研究了食盐浓度、抗坏血酸添加量、大蒜添加量和葡萄糖添加量对腌制甘蓝中亚硝酸盐含量的影响。结果表明,在食盐浓度为8%、抗坏血酸添加量为0.02%、大蒜添加量为6%、葡萄糖添加量为5%时,腌制甘蓝中亚硝酸盐含量最少,品质最好。