柘果酵素发酵过程氨基酸的变化规律研究

为研究柘树酵素在天然发酵过程中蛋白质和氨基酸组成及含量的变化规律,按酵素传统制作工艺制作柘树青果酵素,在检测蛋白质含量、氨基酸种类与含量的基础上,采用聚类分析、氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系数(RC)和比值系数分(SRC)三种评价体系进行分析。结果表明,柘树青果酵素的蛋白质含量呈逐渐上升趋势,酵素在发酵过程中共含有16种氨基酸,且含量差异较大,总氨基酸(T)、人体必需氨基酸(E)和γ-氨基丁酸含量的变化趋势基本相同,均先上升后下降,最后处于动态稳定状态,前两者在发酵270 d时最大值分别达到了2407.9、766.7 mg/L,后者在170 d达到最大值211.5 mg/L。聚类分析结果表明氨基酸含量变化呈现明显的三个时期,分析不同发酵时期酵素的RAA、RC和SRC可知,在270 d时SRC高达59.52,随着发酵的进行,柘树青果酵素的氨基酸营养越来越均衡,但由于Tyr和Cys+Met的缺乏,影响了酵素整体的营养价值。在风味评价中,柘树青果酵素鲜味氨基酸甜味氨基酸苦味氨基酸无味氨基酸。     

赤藓糖醇微生物合成研究进展

糖的过量摄入给人们的身体健康带来了风险.甜味剂的发现和合理使用有助于减少食品中糖的添加.作为天然甜味剂的赤藓糖醇,因其具有独特的理化性质如热值低、基本不被人体代谢、稳定性高和食用不会引起肠道不适等而受到广泛关注.目前,赤藓糖醇已被广泛用于食品、医药和化工产品中,其国内外市场需求量正逐年提升,这对赤藓糖醇的工业化生产提出...     

三种食用植物酵素中酵母菌的分离鉴定及耐受性试验

从自然发酵的火龙果酵素、青梅酵素和葡萄酵素中筛选酵母菌,对筛选到的菌株进行鉴定及耐受性试验。从两种火龙果酵素中筛选到3株菌:P_1、P_2和P_3,从青梅酵素中筛选到2株菌:PM_1和PM_2,从葡萄酵素中筛选到2株菌:G_1和G_2;分子生物学鉴定结果显示:P_3、PM_1、PM_2和G_2为鲁氏接合酵母,P_1为酿酒酵母,P_2和G_1为丘陵假丝酵母。耐受性试验结果表明:筛选出的菌株在起始pH为2. 5、3. 0、3. 5以及初始葡萄糖含量为300、400、600、750 g/L的培养基上均可生长,其中P_2、PM_1和G_1在培养基起始pH为2. 0时可生长;P_2在培养基起始pH为1. 5时可生长;筛选出的菌株均具有耐低pH和耐高糖的特性。     

火龙果酵素在发酵过程中功能成分变化规律及其与抗氧化相关性

对火龙果酵素发酵487 d过程中总酸、有机酸、总多酚等功能成分的变化及其与抗氧化的相关性进行研究,其中抗氧化能力通过ABTS自由基清除能力和还原力来检测;此外,利用主成分分析法、因子分析法对不同发酵时间的火龙果酵素总酸含量、pH、总多酚含量、ABTS自由基清除能力和还原力5个评价指标进行分析.结果表明:随着发酵时间的延长,火龙果酵素发酵液中总酸、总多酚含量总体上呈逐步增加的趋势,发酵液的pH呈缓慢降低的趋势,从3.75降到3.40;利用高效液相色谱(HPLC)法检测有机酸,从火龙果原料和火龙果酵素发酵液中分别检测到9种和8种有机酸,原料中苹果酸的含量较多,发酵液中乳酸和醋酸的含量较多.与原料相比,酵素发酵液中新检测到了莽草酸;富马酸和抗坏血酸在原料中含量极少,酵素发酵液中则未检测到;火龙果经发酵后,检测到的8种有机酸的含量均有所增加.抗氧化分析结果表明:火龙果酵素发酵过程中ABTS自由基清除能力、还原力总体上呈逐步增加趋势;火龙果酵素发酵过程中总多酚含量、总酸含量、莽草酸和醋酸与ABTS自由基清除能力之间呈中度相关,总多酚含量还原力之间呈中度相关.主成分分析和因子分析结果显示:从检测指标中提取出2个因子,代表了抗氧化因子和环境因子;发酵至359d时,综合评价指标达到最高值且趋于稳定.     

酿酒酵母发酵与自然发酵过程中霍山石斛酵素的代谢物及抗氧化变化*

为实现霍山石斛的全质利用和高值化利用,以接种酿酒酵母发酵与自然发酵两种工艺制备霍山石斛酵素,研究不同工艺发酵过程中代谢物(有机酸、总酚、总糖等)和抗氧化活性(OH·清除率、ABTS·清除率、还原力)的变化趋势,并结合多元统计分析,建立综合评价指标。结果表明,酿酒酵母发酵组的酵母菌数量高于自然发酵组;自然发酵组检测到的4种有机酸的含量均高于酿酒酵母发酵组,其中乳酸和乙酸含量均呈上升趋势;酿酒酵母发酵组的草酸含量明显下降,而自然发酵组的草酸含量没有明显变化。酿酒酵母发酵组与自然发酵组的总酚含量分别下降了24.02%、24.98%;总糖含量分别下降了64.21%、22.89%;pH值分别下降了0.12和0.24,总酸含量分别增加了62.98%、70.98%;糖酸比分别降低了80.13%、59.47%,酿酒酵母生产的酵素口感以酸甜为主,自然发酵的酵素口感以甜为主。在抗氧化方面,酿酒酵母发酵组显著高于自然发酵组,OH·清除能力分别提高了42.57%和40.67%;ABTS·清除能力分别提高了55.36%和30.06%;还原力无显著变化。相关性分析和主成分分析结果表明乳酸、乙酸等有机酸具有一定的抗氧化性。酵母菌发酵第 14 d的综合评价指标达到阶段高点,酵母菌生长数量在14 d后趋于稳定,进入生长稳定期,可作为最佳发酵节点。综上结果表明酿酒酵母发酵相较于自然发酵霍山石斛提高了抗氧化活性,丰富了酵素口感,缩短了发酵时间,酵素品质较好。     

基于比较基因组学的解脂亚罗酵母CA20高产赤藓糖醇机理及进化分析

解脂亚罗酵母(Yarrowia lipolytica)是赤藓糖醇生产中使用的主要菌种,复合诱变是选育优良菌株的常用方法。然而,诱变处理所引起的基因组变化尚待探索。本研究对前期获得的高产菌株CA20和原始菌株WT5进行基因组测序,并与已发布的8株解脂亚罗酵母进行比较基因组分析,旨在探究菌株CA20高产赤藓糖醇的机理以及不同菌株的基因组进化关系。结果显示,菌株CA20基因组大小为20,420,510 bp,GC碱基含量为48.97%,编码6330个CDS和649个ncRNA,菌株CA20和其他8株菌高度同源,平均核苷酸同源性(average nucleotide identity,ANI)> 99.50%,其中与菌株IBT 446和H222具有更近的亲缘关系。比较基因组分析显示,CA20和其他8株菌共有5342个核心基因,而CA20特有的65个基因主要参与物质跨膜运输和蛋白质转运过程。CA20基因组中含有166个碳水化合物活性酶(carbohydrate-active enzymes,CAZymes)基因,远多于其他菌株(108～137个),包括特有的4个糖苷水解酶类(glycosi...