| 火龙果酵素在发酵过程中功能成分变化规律及其与抗氧化相关性 |
| |
| 引用本文： | 沙如意,王珍珍,陈小伟,楼坚,毛旸晨,方晟,王高坚,毛建卫.火龙果酵素在发酵过程中功能成分变化规律及其与抗氧化相关性[J].氨基酸和生物资源,2018(3):208-217. |
| |
| 作者姓名： | 沙如意 王珍珍 陈小伟 楼坚 毛旸晨 方晟 王高坚 毛建卫 |
| |
| 作者单位： | 浙江科技学院生物与化学工程学院,浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室/浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心,浙江杭州310023
杭州医学院,浙江杭州31005
绍兴文理学院元培学院,浙江绍兴,312000 |
| |
| 基金项目： | 浙江省重点研发计划项目(2017C02009)，浙江省科技计划项目(2016C37078)，浙江省大学生科技创新活动计划(新苗人才计划)(2017R415024)，浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心开放基金项目(2016KF0040;2016KF0114)，中国博士后科学基金(2018M632475) |
| |
| 摘 要： | 对火龙果酵素发酵487 d过程中总酸、有机酸、总多酚等功能成分的变化及其与抗氧化的相关性进行研究,其中抗氧化能力通过ABTS自由基清除能力和还原力来检测;此外,利用主成分分析法、因子分析法对不同发酵时间的火龙果酵素总酸含量、pH、总多酚含量、ABTS自由基清除能力和还原力5个评价指标进行分析.结果表明:随着发酵时间的延长,火龙果酵素发酵液中总酸、总多酚含量总体上呈逐步增加的趋势,发酵液的pH呈缓慢降低的趋势,从3.75降到3.40;利用高效液相色谱(HPLC)法检测有机酸,从火龙果原料和火龙果酵素发酵液中分别检测到9种和8种有机酸,原料中苹果酸的含量较多,发酵液中乳酸和醋酸的含量较多.与原料相比,酵素发酵液中新检测到了莽草酸;富马酸和抗坏血酸在原料中含量极少,酵素发酵液中则未检测到;火龙果经发酵后,检测到的8种有机酸的含量均有所增加.抗氧化分析结果表明:火龙果酵素发酵过程中ABTS自由基清除能力、还原力总体上呈逐步增加趋势;火龙果酵素发酵过程中总多酚含量、总酸含量、莽草酸和醋酸与ABTS自由基清除能力之间呈中度相关,总多酚含量还原力之间呈中度相关.主成分分析和因子分析结果显示:从检测指标中提取出2个因子,代表了抗氧化因子和环境因子;发酵至359d时,综合评价指标达到最高值且趋于稳定.
|
| 关 键 词： | 火龙果酵素 有机酸 高效液相色谱(HPLC) 抗氧化 |
Correlation between functional composition and antioxidant capacity during the fermentation of pitaya jiaosu |
| |
| SHA Ruyi,WANG Zhenzhen,CHEN Xiaowei,LOU Jian,MAO Yangchen,FAN Sheng,Wang Gaojian,MAO Jianwei.Correlation between functional composition and antioxidant capacity during the fermentation of pitaya jiaosu[J].Amino Acids & Biotic Resources,2018(3):208-217. |
| |
| Authors: | SHA Ruyi WANG Zhenzhen CHEN Xiaowei LOU Jian MAO Yangchen FAN Sheng Wang Gaojian MAO Jianwei |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
|
