呼伦贝尔羊短尾品系不同部位肉营养成分的测定和评价

呼伦贝尔羊短尾品系是以鄂温克草原为核心繁殖地的蒙古羊优良品系,肉气滋味鲜美、富有韧性和嚼感,在我国东北倍受青睐,受到了鄂温克旗政府的重视和保护性繁育,但该品系羊肉一直缺乏系统的营养成分数据和评价。从鄂温克旗采集短尾品系羊肉45份,其中后座21份、肋/腩20份和羊肥尾4份,对水分、脂肪、蛋白质、灰分、氨基酸、脂肪酸和胆固醇等营养素进行了测定。结果显示,呼伦贝尔羊短尾品系羊肉EAA接近人体标准模式,且5种鲜味氨基酸高达44.95%;肥尾和皮下脂肪SFA：MUFA为1∶1,且胆固醇含量低（±2SD,38.24±14.05mg/100g）。呼伦贝尔市羊短尾品系应得到大力繁育和开发,并对其各种性能开展全面的研究和评价。     

林杆菌SK200a-9的重金属铊积累与钾离子的关系

铊(Tl)对敏感细菌的毒性主要由细胞内积累造成,这个过程与钾离子浓度有关。而铊耐性较强的林杆菌(Alsobacter metallidurans)SK200a-9的细胞内铊的积累与钾离子关系尚不清楚。主要分析SK200a-9细胞内Tl~+积累与K~+浓度的关系。以SK200a-9为供试菌、Bacillussp.HK1为对照菌测定添加不同浓度Tl~+、 K~+对细胞内Tl~+积累量的影响,添加1 mmol/L K~+时静止细胞内Tl~+的浓度变化。结果表明,两株菌均在Tl~+浓度1 mmol/L时具有较好的生长,细胞内积累量分别达到最大值255.5和41 ng/mg DW。K~+浓度恒定时随着Tl~+浓度的增加,SK200a-9细胞内Tl~+浓度增加的同时K~+浓度减少。当Tl~+:K~+为1:5时SK200a-9菌体内Tl~+积累量最高,为419 ng/mg DW。在静止细胞实验中,K~+的加入使SK200a-9细胞内积累的Tl~+降低至40%,同时细胞内K~+浓度直线上升至120 ng/mg DW;而菌株HK1的变化不大。这些结果提示了Tl~+使用K~+转运系统进入到细胞内的可能性。SK200a-9细胞内Tl~+积累远大于HK1,其耐性机理可能是细胞内积累的Tl~+通过K~+作用排出细胞外。     

北京市居民营养膳食结构研究

为了解并掌握北京市居民不同年龄段居民的饮食习惯及不同来源食物食用率,项目组以抽样入户访问的方式进行调查,结果显示：98.5%的居民日常主食以大米及制品为主,14岁以下青少年对各种主食的食用频率均高于平均水平;食用率较高的蔬菜为西红柿（92.4%）,茄子的进食频率在不同年龄段存在显著差异,其余26种蔬菜在各年龄段群组之间的进食频率均无显著差异;水果类食品中苹果食用率为92.0%,高于其他水果,其次西瓜和香蕉食用率分别为80.7%和77.1%,即说明这3种水果是居民日常食用的主要选择对象。     

呼和浩特市休闲与传统乳制品常规营养素检测评价

对呼和浩特市62份休闲与传统乳制品样品进行了常规营养素检测。数据分布对比和均值差异检验结果显示,25个奶粉系列休闲奶食品蛋白质、脂肪和灰分均值分别为5.8、10.8和1.8g/100g,比全脂奶粉相应低4.7、2.6和2.8倍;而总碳水化合物为69.4g/100g,比奶粉高2倍。说明掺入了过多的糊精、淀粉、面粉或植脂末,有些产品称为“奶酪或干酪”属命名不当。牧民制作的15个奶酪蛋白、脂肪和灰分均值为 52.2、18.0和4.4g/100g;8份奶皮蛋白、脂肪和水分均值分别为13.3、41.8和25.5g/100g;工厂制作8个奶酪和6个奶皮样品都做了显著的降低成本措施,有的应标明“再制”或“新配方或工艺”以示区别。新兴和传统乳制品都应该得到共同发展,并以自己的品质特征呈献给消费者,应完善规范和加强监管使之健康有序发展。     

蒙古马肉常规营养素和脂肪酸分析评价

蒙古马肉是内蒙古特色肉品资源之一,其营养价值一直缺乏系统的研究。本实验以蒙古马后腿、肋部、里脊和皮下脂肪为研究对象,兼顾内蒙地区驴、牛、绵羊和双峰驼肉,共采集130份样品,系统测定其常规营养素和脂肪酸,并进行物种、部位、产地和季节等分类比较。蒙古马后腿、肋部和里脊肉三个部位常规营养素均值（X±SD,g/100g）：水分75.65±2.29、脂肪2.22±1.43、蛋白质20.34±1.30、灰分1.23±0.23;水分和蛋白质显著高于牛、绵羊和驼肉,脂肪显著低。蒙古马肉饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)（X±SD,g/100gfat）分别为42.18±5.49、28.28±6.81和26.83±7.58,其中PUFA显著高于其他物种,MUFA显著低。蒙古马肉α-亚麻酸（α-C18:3n3）、亚油酸（C18:2n6c）和软脂酸（C16:0）显著高于牛羊驼肉,硬脂酸（C18:0）、棕榈烯酸（C16:1） 和油酸（C18:1n9c）显著低于三者。蒙古马肉皮下脂肪中α-C18:3n3显著高于其他部位,C18:2n6c显著低;青草季α-C18:3n3高于干草季,C18:1n9c和C16:1与其相反,差异均极显著;呼伦贝尔蒙古马肉α-C18:3n3、C18:2n6c和C18:0均显著高于达茂旗马肉。总之蒙古马肉具有高蛋白、低脂肪的特点,且脂肪营养价值优于牛羊驼等反刍类动物。     

超高温灭菌处理对牛乳氨基酸含量的影响

对8份原奶和18份超高温灭菌（UHT）奶进行18种氨基酸的测定和比较,以随机观察UHT处理对牛乳中氨基酸的影响。结果表明：UHT奶氨基酸总量和必需氨基酸（EAA）分别比原奶低1.9%和0.1%,均无显著差异;非必需氨基酸（NEAA）中UHT奶的Ser与Tyr分别下降10.7%和10.1%,差异显著（P=0.02、P=0.03）;UHT奶和原奶的氨基酸评分（AAS）分别为0.73和0.72,氨基酸化学评分（CS）分别为0.43和0.42,第一限制氨基酸均为Try。又对2份原奶进行UHT（130±2℃、2s）处理,以观察同一批乳热处理前后的氨基酸变化,UHT奶氨基酸总量比原奶下降2.6%,EAA下降2.7%,差异均显著。UHT处理可使一些蛋白质变性,使个别EAA有轻微减少,但对牛乳必需氨基酸的营养价值没有本质的影响。     

气相色谱法测定食品中植物甾醇含量研究

目的：建立气相色谱法测定食品中植物甾醇含量的方法。方法：对常见食品中的菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇含量进行定性定量分析。食品样品经皂化后提取,浓缩后用正己烷定容,上机测定。结果：本方法可有效分离食品中植物甾醇组分,各组分在0.005~0.2 mg/mL范围内线性关系良好,相关系数R2均在0.99以上;检出限为0.3 mg/100 g,其回收率在84.9%~106.2%,方法的重现性、精密度和稳定性良好,RSD均小于5%。结论：与液相色谱法相比,本方法能够有效分离和测定植物甾醇组分,且具有样品前处理简单、方法重现性好、准确度和灵敏度高等优点,可用于测定食品中植物甾醇组分含量。