磁处理酒（磁化酒）的研究概况

本对磁化酒的催陈作用及磁化酒对机体的作用进行综述。     

22株中国优良酒酒球菌代谢生物胺的检测

葡萄酒苹果酸-乳酸菌在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵中对氨基酸进行脱羧反应产生具有毒性作用的生物胺.利用PCR技术及HPLC检测方法对22株中国优良酒酒球菌的生物胺代谢安全性进行研究.结果表明,PCR检测结果与HPLC测定结果一致,从我国葡萄产区筛选的优良酒酒球菌均不产生组胺、酪胺和腐胺,从生物胺角度.我国筛选的22株优良酒酒球菌具有较高的生物胺代谢安全性.     

酒酒球菌液氮超低温保存

【目地】为安全、长期的保藏酒酒球菌,本文研究了菌体生长时间、冷冻方法、解冻温度、菌密度以及保护剂等对酒酒球菌细胞冷冻存活率的影响,找到最优液氮超低温保存方法。【方法】采用平板计数法测定冷冻存活率。【结果】实验结果表明酒酒球菌的最佳保存方法为:首先在稳定期前期离心收集菌体;其次加入保护剂(20 g/L酵母浸提物,40V/V甘油,20 g/L蔗糖,30 g/L谷氨酸钠)稀释菌体,使菌密度为109CFU/mL;然后直接投入液氮冷冻;最后在37℃温水浴中迅速解冻。保存6个月后,其中21株酒酒球菌的冷冻存活率达到99%以上。【结论】初步研究表明酵母浸提物,甘油,蔗糖,谷氨酸钠复合保护剂对酒酒球菌的保护效果较好,液氮超低温保存可用于酒酒球菌的长期保存。     

泸型酒酒醅中梭菌群落的研究

正泸型酒(又称浓香型白酒)的生产以高粱为主要原料,以大曲为糖化发酵剂,采用泥窖进行多菌种混合循环固态发酵,窖池中存在的微生物主要包括酵母、霉菌、细菌、古菌等,这些独特而复杂的窖内微生物群落是泸型酒独特风味形成的关键~([1])。梭菌对于泸型酒中己酸乙酯、丁酸乙酯等典型风味物质的形成具有重要作用,虽然已对窖泥进行了群落结构和演替规律的研究,但对酒醅中的这类微生物的变化及其功能则研究甚少。本期刊登了马     

泸型酒酒醅细菌群落的发酵演替规律

【目的】考察泸型酒发酵过程中酒醅细菌群落的演替规律,探讨菌群演替与环境因素变化的相关性。【方法】采用高通量测序技术分析泸型酒酒醅细菌群落的演替规律,并运用Mantel test分析不同发酵阶段的细菌群落演替与环境因素变化的相关性。【结果】酒醅发酵过程中有397个属的微生物,其中Lactobacillus、Bacillus、Weissella、Dysgonomonas、Comamonas以及Ruminococcaceae为优势属(相对丰度1.0%)。通过聚类分析可将酒醅发酵过程划分为3个阶段:阶段I (0–5 d),阶段II (6–17 d)和阶段III(18–40d),且3个阶段的酒醅菌群结构差异显著(P0.05)。Metastats分析结果表明,与阶段I相比,阶段II酒醅细菌群落中Lactobacillus和unclassifiedLactobacillaceae相对丰度显著升高(P0.05),而unclassifiedBacillaceae、 Staphylococcus、 Bacillus、 unclassified Enterobacteriaceae、 Lactococcus、Pseudomonas、Thermoactinomyces、Leuconostoc、Staphylococcus相对丰度显著降低(P0.05)。与阶段II相比,阶段III酒醅细菌群落中Lactobacillus相对丰度显著增长(P0.05),Comamonas、Acetobacter、unclassified Bacilli、Clostridium、Bacillus、Ruminococcus、unclassified Porphyromonadaceae和unclassified Streptophyta相对丰度显著下降(P0.05)。结果表明,阶段I的细菌菌群演替与酒醅温度、水分和乙醇浓度变化线性相关(P0.05);阶段II和阶段III的细菌菌群演替与酒醅温度、水分、酸度、乙醇浓度均没有相关性(P0.05)。【结论】泸型酒酒醅中细菌群落在不同发酵阶段结构差异显著,且温度、水分以及乙醇浓度对酒醅发酵前期(0–5 d)细菌群落演替具有重要作用。     

浅谈蛇酒的药用与泡制

蛇酒是将蛇与酒合理配伍 ,可用于保健、治病的一种酒剂。以蛇泡酒在我国已有悠久的历史。用蛇酒治病 ,早在西周时期 ,我国劳动人民就开始饮用 ,数千年来 ,祖国医学在蛇酒方面积累了宝贵的经验。随着人民生活水平的不断提高 ,蛇酒越来越受到人们的重视和欢迎。　　高度的纯粮酒能使蛇体内的有效成分完全溶解释放 ,而且容易保存 ,饮用方便。纯粮酒本身就有温通血脉的作用 ,蛇借酒性 ,酒助蛇力 ,更可加强搜风通络之功能。蛇酒饮后可提高机体免疫力 ,使肌肉消除疲劳 ,并有增食、提神的作用 ,有利于身体健康的同时还可用于治疗疾病。比如 :祛湿搜…     

琳琅满目的酒

酒,是各民族人民在长期的历史进程中,创造的一大饮品。在漫漫的历史长河中,酒也从单一的类型发展出各色各样的品种,勤劳的人民也再次将自己的智慧表现得淋漓尽致。 酒的分类方法繁多,尚无统一定论。一般有下面几种分法：以酒的颜色划分,分为果酒和白酒;以酒的度数划分,分为高度酒、中度酒和低度酒;     

高耐酸酒酒球菌常压室温等离子体诱变选育及其苹果酸-乳酸发酵研究

【目的】为选育出高度耐酸性酒酒球菌（Oenococcus oeni）突变菌株,研究其胁迫耐受性能及苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation,MLF）能力。【方法】以酒酒球菌SD-2a为出发菌株,通过常压室温等离子体（atmospheric and room temperature plasma,ARTP）诱变技术,筛选高耐酸性酒酒球菌突变菌株,并探究其乙醇耐受性及在模拟酒和葡萄酒条件下的MLF能力。【结果】经过ARTP诱变处理后,利用pH 3.0的胁迫传代培养和分离纯化等,获得了5株β-葡萄糖苷酶活性较好的耐酸突变菌株,且在高乙醇浓度下表现出了较好的耐乙醇性。其中突变菌株ARTP-2在模拟酒中的β-葡萄糖苷酶活性和l-苹果酸累积降解量最高,且其在葡萄酒中l-苹果酸降解速率快于出发菌株,在第18天完成MLF,发酵后的葡萄酒香气成分的含量显著高于接种SD-2a的酒样。【结论】突变菌株ARTP-2具有良好的胁迫耐受性和MLF能力,对葡萄酒的香气起到积极的作用,为进一步开发优质的MLF商业发酵剂奠定基础。     

蛇酒与健康

蛇酒具有很好的强身健体 ,驱除瘴气、毒气的功效 ,能治疗多种疾病。像驰名中外的三蛇酒、五蛇酒、蛇胆酒、蛇鞭酒、龟蛇酒等都堪称是治病祛疾 ,滋补强身的佳品。　　蛇酒 :含多种人体所需元素 ,是人体高级滋补品。经常适量饮用 ,具有治疗内外风湿、偏头痛、腰风、脚风 ,年久风湿、半身不遂、神经衰弱、毛发脱落、四肢无力、寒凉、壮筋骨、活经络、通血脉、润肤养颜等显著功效。蛇酒补而不燥 ,产后妇女及老少均宜 ,早晚一小杯 ,四季可饮。　　蛇胆酒 :对清火降血、清肺养肝、气喘哮喘、气管炎、咽喉炎、皮肤过敏、痔疮、眼睛疲劳、视力减退、…     

马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种及其研究进展

马乳酒样乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)是一类革兰氏阳性乳杆菌,其来源广泛,功能多样,安全性好.2020年12月国家卫健委批准马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种作为我国新食品原料.本文主要综述国内外马乳酒样乳杆菌和马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种的菌种形态学和基因组特性、益生功能、主要价值和发展前...     

琳琅满目的酒

<正>酒,是各民族人民在长期的历史进程中,创造的一大饮品。在漫漫的历史长河中,酒也从单一的类型发展出各色各样的品种,勤劳的人民也再次将自己的智慧表现得淋漓尽致。酒的分类方法繁多,尚无统一定论。一般有下面几种分     

酒酒球菌(Oenococcus oeni)胁迫适应性反应机制

苹果酸-乳酸发酵有利于提高葡萄酒品质,为了获得高活性的直投式酒酒球菌发酵制剂,从生理和分子生物学的角度理解该菌种胁迫耐受性增强的机制是必要的.本文就酒酒球菌利用苹果酸-乳酸发酵和膜结合的H -F0F1-ATP酶以维持细胞内环境的稳定和能量供给;胁迫适应过程中细胞膜组分的调整;小热休克蛋白Lo18等胁迫蛋白及其相应的基因的表达和调控等方面进行了综述.胁迫适应性反应机制的研究对发酵剂菌株的筛选、发酵剂的制备及其他工程菌株的构建具有重要意义.     

泸型酒酒醅与窖泥中梭菌群落结构、演替和功能差异

梭菌对泸型酒风味品质的发酵形成具有重要作用,但目前对酒醅和窖泥中梭菌群落的物种组成、发酵演替规律以及代谢功能的差异尚缺少深入认识。采用分子微生态学技术,在种水平上对比了同一窖池的酒醅和窖泥中梭菌纲细菌群落的结构差异和演替规律,并通过纯培养方法分离和评价了梭菌菌株的主要挥发性脂肪酸组成差异。结果表明,窖泥发酵过程中梭菌纲细菌和总细菌的基因拷贝数比值相对稳定(71.5%–91.2%),而酒醅中梭菌的变化则较大(0.9%–36.5%)。酒醅中优势梭菌纲细菌主要是梭菌属(Clostridium,19.9%)、沉积物菌属(Sedimentibacter,8.8%)和氢孢菌属(Hydrogenispora,7.2%),而窖泥中主要为氢孢菌属(57.2%)、沉积物菌属(5.4%)和产己酸菌属(Caproiciproducens,4.9%)。窖泥及酒醅发酵过程中梭菌群落结构差异显著(P=0.001)。分离获得的20株梭菌菌株具有不同的产挥发性脂肪酸能力。结果表明,窖池中梭菌纲细菌群落存在时空异质性,其结构和功能差异对泸型酒风味形成具有影响。     

泸型酒酒醅中梭菌群落的发酵演替规律和功能预测

【目的】研究泸型酒酒醅中梭菌(Clostridia)群落的演替规律,探讨梭菌群落在酒醅发酵过程中的潜在功能。【方法】利用实时荧光定量PCR技术结合高通量测序技术研究不同发酵时间泸型酒酒醅中梭菌丰度变化;通过梭菌16S r RNA基因序列高通量测序数据分析揭示梭菌群落演替规律,并运用LEf Se分析找出标志性OTU;通过PICRUSt分析对梭菌功能组成进行预测。【结果】泸型酒发酵过程酒醅中梭菌的生物量在发酵14 d上升至最高(3.46×10~7 copies/g),梭菌占总细菌的相对丰度在发酵20 d达到最高(6.67%);对梭菌群落结构的聚类分析结果表明,发酵7 d的酒醅梭菌群落结构显著区别于其他发酵时间,主要体现为存在17个标志性OTU,其中大部分分类学地位尚不明确;PICRUSt分析显示梭菌主要参与氨糖与核糖代谢、磷酸戊糖途径,其次是果糖和甘露糖代谢、TCA循环、糖酵解途径、丙酸及丁酸代谢。【结论】泸型酒酒醅中梭菌的生物量和占细菌的相对丰度在发酵开始后的2-3周内逐渐达到最高,而梭菌群落的结构则在发酵1周内便发生了显著改变,并在发酵2-3周内趋于稳定。在发酵2-3周时有较多与丙酸、丁酸等风味物质代谢相关的基因在酒醅梭菌中被预测到。     

酱香型酒用糯高粱研究进展

糯高粱是酿造茅台酒和习酒等酱香型白酒的主要原料,贵州省是我国名酒之乡,也是酱香型酒用糯高粱的主栽区。目前,酱香型酒用糯高粱的研究和生产中存在的一些问题,如酒用高粱育种资源遗传背景较窄,与酿酒品质相关的性状研究基础薄弱,品种选育方法相对落后,品种产量低下,主栽品种退化严重等已经对贵州酒用糯高粱生产造成了影响,导致其产量无法满足日益增长的酿酒行业需求。结合前人研究,介绍了酒用糯高粱品种选育和籽粒品质性状对酱香型白酒酿造品质产生的影响;同时,概述了国内外已知籽粒品质性状关键基因和遗传位点的研究进展;最后探讨了酱香型酒用糯高粱存在的问题及未来研究方向,以期为今后酱香型酒用糯高粱相关研究提供参考。     

大蒜酒对家兔实验性动脉硬化模型血液流变学的影响

动脉硬化与血液流变学的关系日益受到重视.近年来的研究发现, 在动脉粥样硬化斑形成尤其在造成动脉管壁内皮细胞损伤过程中,血液这种流体所具有的流变性也发生相应变化.大蒜具有抗AS的作用早有报道,而大蒜在抗AS过程中对血液流变性的影响却未见报道.我们以大蒜为主要原料研制大蒜酒,观察其对AS模型家兔血液流变性的影响,现报道如下. 1 材料与方法 1.1 大蒜酒:以大蒜为主要原料,用特殊配方和工艺研制大蒜酒,既去除大蒜的异味,又具有酒的芳香.     

酒酒球菌的快速特异性PCR鉴定

以Oenococcus oeni苹果酸-乳酸酶基因(mleA)为目标基因,设计了1对特异性引物PmleaL/PmleaR进行酒酒球菌的快速鉴定研究。结果表明,直接以O.oeni的菌落为模板,通过引物对PmleaL/PmleaR的PCR扩增,可得到mleA基因的特异性条带;用此特异性引物进行供试乳酸菌的PCR鉴定,所有O.oeni菌系均得到特异性条带,而供试的其它种类乳酸菌未扩增出目标带。PmleaL/PmleaR可用于O.oeni的快速PCR鉴定。     

酒、饮酒、酒文化与养生保健

“酒”,是一种古老而又永远散发着青春气息的饮品,是人类物质文明的产物与标志之一。无论是白酒、啤酒、葡萄酒都含乙醇,凡是乙醇的饮料都叫酒精性饮料,统称为酒。后世有人说酒是上天所造．把酒称为“天之美禄”。中国是世界上造酒最早的国度之一,是造酒王国,也是喝酒的王国。常云：“有酒才有宴,才有佳肴,也才有宴饮文化”,所以,酒对于中国饮食文化而言是重要的组成部分。其千秋功过：酒有功于人类文明,但也为人类生活带来许多麻烦,甚至还有灾难。从历史发展看,酒自从它被酿造出来的那一天起,它的双重效果就已注意到了,这主要是由于酒精是一种具有亲神经并引起神经作用、直接杀伤脑细胞的物质。     

黄酒中酒液粒度与混浊沉淀的关系

对煎酒前后酒液品质进行了分析,并应用９０°光散射实验考查煎酒前后,储存阶段酒液平均粒度和酒液沉淀物的平均粒度,发现酒液中沉淀物的出现和酒液平均粒径的一定大小存在耦合,当酒液平均径达到一定水平,沉淀过程就逐渐开始。     

云南地方特产酒的氨基酸营养

本文测定分析了十一种云南特产酒中十七种氨基酸的含量。十一种酒中主要含鲜甜、药效氨基酸,其中核桃酒、松茸酒、乌鸡宝酒在氨基酸总量、必需、半必需氨基酸含量、赖氨酸含量、鲜甜、药效氨基酸总量都占前三位。