| 泸型酒酒醅细菌群落的发酵演替规律 |
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| 引用本文： | 肖辰,陆震鸣,张晓娟,王松涛,李德林,沈才洪,史劲松,许正宏.泸型酒酒醅细菌群落的发酵演替规律[J].微生物学报,2019,59(1):195-204. |
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| 作者姓名： | 肖辰 陆震鸣 张晓娟 王松涛 李德林 沈才洪 史劲松 许正宏 |
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| 作者单位： | 江南大学工业生物技术教育部重点实验室 生物工程学院, 江苏 无锡 214122;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室, 江苏 无锡 214122,江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室, 江苏 无锡 214122;江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心, 江苏 无锡 214122,江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室, 江苏 无锡 214122;江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心, 江苏 无锡 214122,国家固态酿造工程技术研究中心, 四川 泸州 646000,国家固态酿造工程技术研究中心, 四川 泸州 646000,国家固态酿造工程技术研究中心, 四川 泸州 646000,江南大学药学院, 江苏 无锡 214122,江南大学工业生物技术教育部重点实验室 生物工程学院, 江苏 无锡 214122;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室, 江苏 无锡 214122;江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心, 江苏 无锡 214122;国家固态酿造工程技术研究中心, 四川 泸州 646000 |
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| 基金项目： | 国家“863计划”（2012AA021301，2013AA102106，2014AA021501）；国家自然科学基金（31530055） |
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| 摘 要： | 【目的】考察泸型酒发酵过程中酒醅细菌群落的演替规律,探讨菌群演替与环境因素变化的相关性。【方法】采用高通量测序技术分析泸型酒酒醅细菌群落的演替规律,并运用Mantel test分析不同发酵阶段的细菌群落演替与环境因素变化的相关性。【结果】酒醅发酵过程中有397个属的微生物,其中Lactobacillus、Bacillus、Weissella、Dysgonomonas、Comamonas以及Ruminococcaceae为优势属(相对丰度1.0%)。通过聚类分析可将酒醅发酵过程划分为3个阶段:阶段I (0–5 d),阶段II (6–17 d)和阶段III(18–40d),且3个阶段的酒醅菌群结构差异显著(P0.05)。Metastats分析结果表明,与阶段I相比,阶段II酒醅细菌群落中Lactobacillus和unclassifiedLactobacillaceae相对丰度显著升高(P0.05),而unclassifiedBacillaceae、 Staphylococcus、 Bacillus、 unclassified Enterobacteriaceae、 Lactococcus、Pseudomonas、Thermoactinomyces、Leuconostoc、Staphylococcus相对丰度显著降低(P0.05)。与阶段II相比,阶段III酒醅细菌群落中Lactobacillus相对丰度显著增长(P0.05),Comamonas、Acetobacter、unclassified Bacilli、Clostridium、Bacillus、Ruminococcus、unclassified Porphyromonadaceae和unclassified Streptophyta相对丰度显著下降(P0.05)。结果表明,阶段I的细菌菌群演替与酒醅温度、水分和乙醇浓度变化线性相关(P0.05);阶段II和阶段III的细菌菌群演替与酒醅温度、水分、酸度、乙醇浓度均没有相关性(P0.05)。【结论】泸型酒酒醅中细菌群落在不同发酵阶段结构差异显著,且温度、水分以及乙醇浓度对酒醅发酵前期(0–5 d)细菌群落演替具有重要作用。
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| 关 键 词： | 泸型酒 酒醅 细菌群落 演替 |
| 收稿时间： | 2018/3/27 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2018/4/22 0:00:00 |
Bacterial community succession in fermented grains of Luzhou-flavor baijiu |
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| Chen Xiao,Zhenming Lu,Xiaojuan Zhang,Songtao Wang,Delin Li,Caihong Shen,Jinsong Shi and Zhenghong Xu.Bacterial community succession in fermented grains of Luzhou-flavor baijiu[J].Acta Microbiologica Sinica,2019,59(1):195-204. |
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| Authors: | Chen Xiao Zhenming Lu Xiaojuan Zhang Songtao Wang Delin Li Caihong Shen Jinsong Shi and Zhenghong Xu |
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| Institution: | Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu Province, China;National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu Province, China,National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu Province, China;Jiangsu Engineering Research Center for Bioactive Products Processing Technology, Wuxi 214122, Jiangsu Province, China,National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu Province, China;Jiangsu Engineering Research Center for Bioactive Products Processing Technology, Wuxi 214122, Jiangsu Province, China,National Engineering Research Center of Solid-State Brewing, Luzhou 646000, Sichuan Province, China,National Engineering Research Center of Solid-State Brewing, Luzhou 646000, Sichuan Province, China,National Engineering Research Center of Solid-State Brewing, Luzhou 646000, Sichuan Province, China,School of Pharmaceutical Science, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu Province, China and Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu Province, China;National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu Province, China;Jiangsu Engineering Research Center for Bioactive Products Processing Technology, Wuxi 214122, Jiangsu Province, China;National Engineering Research Center of Solid-State Brewing, Luzhou 646000, Sichuan Province, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Luzhou-flavor baijiu fermented grains bacterial community succession |
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