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果实成熟的味感变化及其生理生化基础 总被引：7，自引：0，他引：7
果实成熟是指果实在生长末期经过一系列生理生化变化而达到食用品质的最佳状态的过程。在此过程中 ,果皮的颜色、果实的味感和硬度等均产生变化。其中 ,味感变化尤为明显和重要。1 甜度增加许多果实未成熟时 ,往往没有甜味或甜味较淡。随着成熟过程的进展 ,甜度才逐渐增加。果实中所含的糖类主要包括贮藏性糖和结构性糖两大类。贮藏性糖主要是可溶性糖 (如蔗糖、葡萄糖和果糖 )和淀粉。结构性糖主要是构成果实细胞壁的果胶类物质。在果实成熟中 ,淀粉可转化为可溶性糖 ,从而使甜度增加。例如香蕉 ,未成熟时淀粉含量占果实重量的 2 0 %～ 2 … 相似文献
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人类味觉与氨基酸味道 总被引：10，自引：3，他引：7
1 人类味觉
一般认为人类味觉可分为甜、咸、苦和酸4种,它们在舌上的分布如下:甜味分在舌尖两侧;咸味分布在舌体两侧;苦味分布舌根中央;酸味分布在舌根两侧. 相似文献
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近期，Otop1通道被鉴定为新的质子通道，其对H+具有较高的通透性和选择性。解析的冷冻电镜结构显示，Otop1蛋白质结构为同源二聚体结构，每个亚基包含12个跨膜螺旋(TM1-TM12)。从结构推测Otop1通道存在三种可能的质子传导路径。Otop1通道在前庭、脂肪细胞和味觉细胞中表达，参与许多生理与病理过程。本文就Otop1质子通道的结构、特点及其生理与病理功能做一综述，主要探讨Otop1参与的三个生理病理过程，即在耳石发育过程中的作用以及Otop1缺乏或突变时可能导致的现象、Otop1作为质子通道参与酸味传导过程以及作为信号因子靶标参与肥胖时的代谢稳态，旨在为Otop1通道的更深层次的研究提供基础。 相似文献
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