超声辅助水酶法提取月见草籽油的研究

月见草籽油在医药、保健及食品工业领域具有重要价值。本文对超声辅助水酶法提取月见草籽油进行了研究,采用超声及粉碎处理方式对月见草籽进行预处理,确定最佳预处理条件：超声功率300W、超声时间30min、超声温度60℃;采用Alcalase 2.4L碱性蛋白酶进行酶解,利用响应面优化试验,确定最优的月见草籽油脂提取工艺：料液比为5.4（w/w）、酶添加量为1.38（v/w）、酶解温度为62.5℃、酶解时间2.8h,响应面有最优值为84.32%;测定油脂的基本组成及相关品质指标,结果表明,不同提取方法对月见草籽油的皂化值、折射率、色泽的影响不显著,但酸值及磷脂含量均低于溶剂法月见草籽油。优化的工艺简便可行、提取率高,为超声辅助水酶法提取月见草籽油提取工艺的产业化提供理论依据。     

蛋白鲜味肽调味品生产工艺初探

蛋白二次酶解技术生产蛋白鲜味肽能够在保有传统鲜味的同时,有效提高蛋白质得率,利于人体吸收。试验根据不同水产品的呈味特点,选择沙丁鱼和对虾为实验原料,利用复合蛋白酶对原料进行初步定向酶解并超滤,制备具有独特风味的短肽。采用响应面法优化酶解水产蛋白工艺,水解度作响应值,以探究酶添加量、酶解温度、时间及pH值对鲜味肽得率的影响,得到初步酶解制备鲜味肽最优工艺条件：复合蛋白酶加酶量3.3%、温度57℃、酶解时间3.5h、pH为7.1。     

超声处理大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白共混体系乳化性及凝胶性研究

建立了经过不同程度超声改性（200/400 W、10/20min）的大豆分离蛋白（SPI）与肌原纤维蛋白（MP）的复合体系（W/W=1∶4）,对复合体系的乳化性、凝胶性（流变性、持水性、质构性）及微观结构进行观察。然后确定凝胶形成过程中主要交互作用（疏水交互作用、氢键、二硫键）与凝胶性之间的关系,结果表明,SPI经过10/20min、200/400 W超声处理后会影响MP-SPI复合体系的乳化性、凝胶性。其中MP-USPI（400 W、20min）复合体系乳化性及凝胶性最好,EAI和ESI分别为18.25m2/g和78.88%,持水性提高了28.05%,硬度提高了21.5%,弹性为0.88mm。凝胶结构变得致密、均匀,不规则孔洞变小。随着SPI变性程度的升高,氢键都有下降趋势,疏水交互作用增加,二硫键变化不显著。     

不同方式提取松籽油理化性质及微波加热对其品质影响的研究

油脂氧化是导致食品质量下降的主要原因。油脂在微波加热过程品质会发生变化,本研究旨在确定微波加热过程对不同方式提取的松籽油的影响。本文对水酶法和溶剂法提取的松籽油的理化性质及脂肪酸组成进行了分析,两种方法提取的松籽油品质有一定的不同,水酶法松籽油酸值及磷脂含量均低于溶剂法松籽油,而过氧化值高于溶剂法松籽油,提取方法对松籽油脂肪酸组成的影响不显著。同时,研究了在一定功率（700W）下,不同加热时间（1、3、5和7min）对两种方法提取松籽油品质的影响,微波加热3min以上,会导致所有样品品质恶化及组成变化。