云南泡梨中乳酸菌的分离鉴定及其应用

【背景】泡梨是云南省常见的一种腌渍水果,在云南加工食用已经有一百多年的历史,因其味道酸甜可口、风味独特而深受人们喜爱,而目前对泡梨中微生物种群的系统分析和发酵原理的研究尚未见报道。【目的】研究乳酸菌在云南泡梨中的分布及应用,阐明乳酸菌种类对泡梨发酵中风味物质的影响。【方法】从云南省4个不同地区采集12份泡梨样品,经菌落菌体形态、生理生化特性和16SrRNA基因序列分析进行菌种分离与鉴定。利用分离的乳酸菌为菌种进行泡梨的制备,采用GC-MS技术对人工接种的复合乳酸菌发酵与自然发酵泡梨进行风味物质的分析与感官评价。【结果】分离鉴定出79株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、 3株类植物乳杆菌(Lactobacillus paraplantarum)、1株戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)、1株干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、2株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)和1株短乳杆菌(Lactobacillus brevis),植物乳杆菌为泡梨发酵中的优势菌。将分离所得乳酸菌用于泡梨制备的结果表明,乳酸菌使泡梨的发酵时间缩短5d且品质更优,分析其中的风味物质发现接种乳酸菌发酵泡梨风味物质更丰富,其中酯类和醇类远多于自然发酵泡梨。【结论】云南泡梨中含有丰富的乳酸菌,选用分离出的优势乳酸菌作为复合乳酸菌用于泡梨发酵获得色泽、口感更好的泡梨,且发酵周期更短,风味物质更丰富。该研究对泡梨制备工艺和进一步标准化生产均具有重要意义。     

Rib类似蛋白在三种乳酸杆菌中的分布

【目的】阐明罗伊氏乳杆菌中Rib蛋白在细菌中的亚细胞定位,以及其在几种乳酸杆菌中的分布,探讨Rib蛋白潜在的生物学功能。【方法】以罗伊氏乳杆菌ATCC55730中Rib蛋白的基因为模板,设计特异性引物,通过PCR获得Rib蛋白N末端非重复区序列并在大肠杆菌中进行异源表达,经过亲和层析和分子筛获得纯化的Rib蛋白,制备Rib蛋白的小鼠多克隆抗体。通过蛋白质免疫印迹方法对11株乳酸杆菌中Rib类似蛋白进行检测。【结果】Western blot结果显示Rib蛋白主要分布于罗伊氏乳杆菌的细胞壁上。PCR和Western blot均表明Rib类似蛋白在4株罗伊氏乳杆菌、6株植物乳杆菌和1株干酪乳杆菌中均可被检测到。【结论】Rib类似蛋白可能在乳酸杆菌中分布较广泛,它们主要存在于细菌细胞壁上的现象表明其可能对这些乳杆菌在宿主肠道的定殖具有一定作用。