贺兰山东麓优良本土酿酒酵母筛选及发酵特性分析

【背景】商业酵母的使用造成葡萄酒同质化问题严重,发掘优良本土酿酒酵母具有十分重要的意义。【目的】从168株宁夏本土酿酒酵母菌株中筛选出性能优良、具有出色葡萄酒发酵能力的菌株。【方法】基于杜氏管发酵试验和乙醇、高糖等耐受性试验分析产H2S能力及生长曲线测定的方法,筛选出发酵力好、耐受性强、低产H2S的本土酿酒酵母进行赤霞珠葡萄酒发酵试验,测定葡萄酒样基础理化指标、酚类物质和挥发性成分,探究筛选出的酿酒酵母发酵特性。【结果】初步筛选出发酵快速,能适应13%乙醇、350 g/L葡萄糖、250 mg/L SO2、pH 1.0的生存环境且低产H2S的4株本土酿酒酵母YC-E8、QTX-D17、QTX-D7、YQY-E18。菌株YC-E8产甘油能力强,所发酵酒样香气与商业酵母XR、F33最为接近,适用于赤霞珠葡萄酒的发酵。菌株QTX-D17发酵酒样中酒精、单宁、总酚和花色苷含量最高,表现出本土酿酒酵母优良的发酵特性。菌株QTX-D7所发酵酒样香气中乙酸乙酯、辛酸乙酯、1-壬醇等物质含量较高,赋予了葡萄酒香蕉味、苹果味、菠萝味、椰子味等愉悦花果香。【结论】最终筛选出3株优良本土酿酒酵母QTX-D17...     

商州产大马士革玫瑰精油研究

采用ISO9842:2003玫瑰油标准,对陕西商州引种的保加利亚主栽玫瑰品种“Kazanluk”(RosadamascenaMiller)精油进行分析。结果表明,该玫瑰精油香气具有天然玫瑰花香,香气细腻、柔和、飘逸。油为液体,淡黄色,相对密度(20/20℃)0.8599,折光指数(20℃)1.4592,旋光度(20℃)-4.3°,冻点20.6℃,酯值11.9,这些物理指标达到了标准要求。大量主香成分相对含量:乙醇0.5%,香茅醇45.5%,橙花醇4.5%,香叶醇7.6%,苯乙醇2.9%,十七烷烃1.13%,十九烷烃15.5%,二十一烷烃5.0%。这些成分含量与原产地保加利亚玫瑰油成分范围有一定差异,但与摩洛哥同类玫瑰油标准相符,可以作为商品油在国际市场销售。     

香茅草产香内生真菌的筛选及香气成分分析

从香料植物香茅草(Cumbopogon citratus (DC．)stapf)分离到31株内生真菌,进行液体发酵,有1株产生香味物质,这株菌的发酵提取物采用同时蒸馏萃取装置收集挥发性成分,并用气相色谱/质谱仪对其香味成分进行分离鉴定,共检出74种化合物,其中有乙缩醛二乙醇、柠檬烯、月桂烯、月桂醛等多种香料物质。     

紫红丝膜菌子实体的化学成分研究

从紫红丝膜菌子实体粗提物中分离得到棕榈酸、麦角甾醇、麦角甾醇过氧化物、大黄素甲醚、1-羟基-3-甲基-2-异丙基-6,8-二甲氧基蒽醌5个单体化合物;通过气质联机分析,黄色油状物鉴定出9个化合物,主要为具有香气成分的不饱和脂肪醛类化合物,紫色粉末物鉴定出5个化合物,主要为开链饱和烷烃类化合物。     

紫红丝膜菌子实体的化学成分研究

从紫红丝膜菌子实体粗提物中分离得到棕榈酸、麦角甾醇、麦角甾醇过氧化物、大黄素甲醚、1-羟基-3-甲基-2-异丙基-6,8-二甲氧基蒽醌5个单体化合物：通过气质联机分析,黄色油状物鉴定出9个化合物,主要为具有香气成分的不饱和脂肪醛类化合物,紫色粉末物鉴定出5个化合物,主要为开链饱和烷烃类化合物。     

不同酿酒酵母(Schromycese cerovisea)对黄酒挥发性香气物质的影响

研究不同酵母菌株对黄酒挥发性香气物质形成的影响,采用4种不同酿酒酵母(黄酒活性干酵母、工业生产用黄酒酵母HJ-1,HJ-2、耐高温活性干酵母(NGW))菌株进行实验室黄酒酿造试验,采用固相微萃取-气质联用技术测定了发酵后四种黄酒中挥发性香气物质含量,检测出与酵母相关的27种挥发性成分.研究结果表明不同酵母菌株酿制黄酒样品挥发性香气物质存在明显的差别.其中,HJ-2菌株β-苯乙醇,总酯含量较高,香气较为纯正;NGW活性干酵母挥发性酸含量较高;黄酒活性干酵母挥发性酯含量较低.本研究发现通过选用不同酵母菌株能够有效的调节黄酒生产风味物质的形成.     

‘南红梨’采后生理特性及其后熟过程中的品质变化分析

以‘南果梨’及其红色芽变品种‘南红梨’为试材,对两种果实的采后生理特性及后熟期间品质变化进行比较分析。结果表明:(1)与‘南果梨’相比,‘南红梨’果实外观红色鲜艳,可溶性固形物含量高、可滴定酸含量低、固酸比较高,口感更甜。(2)采后‘南红梨’呼吸高峰值及后熟前期乙烯生成量显著高于‘南果梨’,果实硬度下降更快,并在贮藏第6天至第18天均小于同期的‘南果梨’果实,使口感更绵软。(3)最佳食用期时,两种果实均检测到43种香气成分,其中40种相同,并各有3种香气成分对方为检出;‘南红梨’香气成分总生成量显著大于‘南果梨’,并且酯类香气成分相对含量(80.335%)显著高于‘南果梨’(75.713%),因此,‘南红梨’的香气更加浓郁。     

枇杷品种香甜和解放钟及两者杂交子代优系果实香气成分分析

采用顶空固相微萃取和气质联用技术,分析测定了果实无明显香味的枇杷品种解放钟和香味明显的品种香甜及其正反交子代中香味明显的优系香钟11号和钟香25号的果肉香气成分。结果表明,4个枇杷品种(系)共检测出11类91种香气成分,其中萜类物质D-柠檬烯相对含量最高(62.59%~68.32%),其次是醛类物质(12.53%~18.15%);亲本香甜香气成分种类最多(62种)、解放钟最少(44种),子代香钟11号、钟香25号介于双亲之间,香甜与2个子代共有成分为38种和36种,解放钟与2个子代共有成分为27种和26种,子代香气成分更多遗传自香甜;主要特征香气成分有D-柠檬烯、(E)-2-已烯醛、正辛醛、正己醛、乙酸苏合香酯、2-甲基丁酸甲酯、庚酸烯丙酯、2-甲基丁酸乙酯等;并讨论了解放钟果肉香味不明显可能的原因。     

紫花重瓣玫瑰花干品香气特征成分的分析

紫花重瓣玫瑰干品依次用CO2超临界萃取、水蒸汽蒸馏、乙醚萃取得到样品,样品经GC-MS分析鉴定71个化合物,据文献报道的香气特征成分并结合本文的研究结果综合分析,确定了12种香比强值和留香值较高的玫瑰干花香气特征成分:苯乙酸、3,4-二氢-4,4,5,7-四甲基-香豆素-6-醇、1,2-二甲氧基-4-丙烯基-苯(丁香酚甲醚)、芹菜脑、4-丙烯基-茴香醚(茴香脑)、苯甲醛、苯乙酮、5-烯丙-1,2,3-三甲氧苯(榄香素)、苯甲酸苯乙酯、苯甲酸甲酯、α-异-甲基紫罗兰酮,其中以苯乙酸、苯乙酮、苯甲酸苯乙酯、苯甲酸甲酯、榄香素、α-异-甲基紫罗兰酮组成了主要的玫瑰花香气。     

茶叶香气的影响因素

香气是茶叶风味和品质的主要影响因子。影响茶叶香气的因素有很多,如茶树品种、自然环境、栽培条件、加工工艺、储藏方式等,文章综述了茶树品种、自然环境和栽培条件对茶叶香气的影响,旨在为茶树品种适制性和优质茶香的研究提供参考。