液质发酵食品中微生物群落及与乳酸菌间相互作用研究进展

液质发酵食品发酵过程中微生物组成复杂,复杂的微生物发酵体系会影响微生物的生长和代谢,继而改变微生物的群落结构与功能,最终影响液质发酵食品的品质。乳酸菌在食品发酵中对形成风味物质、提高营养价值、抑制腐败菌生长具有重要的作用。本文主要对近年来食醋、酱油和饮料酒等液质发酵食品中微生物群落及与乳酸菌间相互作用关系进行综述,了解液质发酵食品在发酵过程中微生物群落结构和群落中乳酸菌与其他微生物的相互作用类型,探讨乳酸菌在发酵过程中的功能以及乳酸菌与其他微生物之间的相互作用机制。     

植物性微生物发酵食品的研究进展

世界各地均有植物性微生物发酵食品,水果、蔬菜、谷类、块根、豆类和油籽都用于发酵食品生产。果蔬发酵的重要之处在于获得能保藏的制品并用作非收获季节的食品供应。谷类和种子可以干制品形式得到良好保藏,延长存放期不是这类食物发酵的主要目的。由发酵引起的生物转化...     

发酵食品中乳酸菌的耐药性现状分析

乳酸菌中的许多种类都是食品工业中常用的发酵菌种,但其耐药性会给食品安全带来风险。本文就乳酸菌的耐药机制、敏感性检测方法及发酵食品中乳酸菌的耐药现状和耐药转移性进行分析,为同行研究者能准确找出问题切入点提供资料。     

乳酸菌食品级表达载体的研究与应用

乳酸菌是能够发酵糖类产生大量有机酸的革兰氏阳性菌的通称,在发酵食品中有着悠久的应用历史。乳酸菌通常被认为是安全菌株,这些微生物的基因工程操作在食品、医学等方面具有广阔的应用前景。表达载体是基因工程中常用的工具之一,大多数乳酸菌的表达载体通常以抗生素抗性基因作为选择标记,然而抗性基因具有潜在的转移性,因此需要开发食品级表达载体。食品级表达载体不含有抗生素的抗性基因,仅包含来自同源宿主或通常被认为是安全生物的DNA。本文介绍了乳酸菌食品级表达载体的构成及其常用宿主,同时对乳酸菌食品级表达载体的应用进行了归纳总结。     

酸白菜发酵中乳酸菌群的分析

酸泡菜是世界性大众化蔬菜发酵制品,其主要发酵菌群是乳酸菌。对西式泡菜、朝鲜泡菜、四川泡菜发酵过程中微生物区系已有较多研究,进而探索出接种微生物纯培养物促进蔬菜发酵的新方法,用于工业生产。但对酸白菜这一中国特有发酵制品的微生物学研究及接种后发酵过程中乳酸菌种类的变化,国内尚未见报道。 我们根据接种发酵和自然发酵对比试验结果,分析不同发酵过程中乳酸菌种类及其变化,说明接种乳酸杆菌促进酸白菜发酵的作用机理。 1     

乳酸菌发酵中药功能及其增效机制的研究进展

发酵中药制备中结合使用乳酸菌菌种，不仅能增加中药类型的丰富度，还能摸索出中药更多的新功能，引领中药产业的创新发展。文章简单概述乳酸菌发酵的基本原理，阐明乳酸菌发酵中药的优势，探究其具备的药理学功能，包括棉衣调控、抗氧化、减轻胃肠道炎症等，并从中药成分释放、转化、增菌功用等方面探究乳酸菌类发酵中药涉及的药效提升机制，希望进一步提升同行对乳酸菌发酵中药产品的认知。     

乳酸菌在食品工业中的应用现状及发展前景

概述了乳酸菌的定义、特征、营养和保健功能,较为详细、全面的介绍了乳酸菌在乳制品加工、果蔬发酵、酿造工业及肉制品生产领域中的应用概况。     

宏组学在发酵食品微生物群落研究中的应用进展

发酵食品是人类饮食的重要组成部分,深入研究其中的微生物群落结构、代谢及其活性,对于充分探索微生物资源、促进发酵食品的质量具有深远意义。目前,随着后基因组学时代的到来,测序技术的迅猛发展及其成本的降低,主要基于宏基因组学、宏转录组学,宏蛋白质组学和代谢组学在内的宏组学技术已经应用于微生物群落的多样性、结构及潜在基因功能等方面,为发酵食品潜在分子机制的研究奠定了基础。总结了在发酵食品中应用的宏组学(宏基因组学、宏转录组学,宏蛋白质组学和代谢组学)技术。随后,对奶酪、发酵酒精饮料、发酵蔬菜、发酵茶、发酵豆制品和食醋环境中微生物群落结构和功能方面的宏组学研究进行了综述,揭示了发酵食品中有益基因和生物活性物质的来源,并简单概述了这些技术的优势及其现阶段所存在的不足,旨为未来发酵食品的科学研究和工业生产提供一定参考。     

乳酸菌生物技术研究进展——以基因工程为例

乳酸菌生物技术是21世纪各国竞相开拓的一个尖端领域,其主要包括基因工程、蛋白质工程、细胞工程和发酵工程方面的研究内容。其中,以DNA重组技术为核心的基因工程是乳酸菌生物技术众多分支中的重点。文章以基因工程为例,围绕重组乳酸菌表达外源基因的优势及其在防治常见疾病中的应用进行了综述。     

乳酸菌在农业和食品加工中的应用研究进展

乳酸菌是发酵糖类物质的主要终产物为乳酸的细菌总称。常见的乳酸菌包括乳杆菌属（Lactobacillus）、片球菌属（Pediococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、乳球菌属（Lactococcus）、链球菌属（Streptococcus）和双歧杆菌属（Bifdobacterium）等少数属的种类。许多乳酸菌属于人和动物胃肠道、泌尿生殖道、母乳、口腔等的正常菌群,能产生多种生物活性物质,具有调节肠道菌群平衡、增强机体免疫力、促进机体生长等益生功能,因而乳酸菌具有重要的应用价值。综述了乳酸菌在畜禽养殖饲料添加剂、青贮饲料发酵、水产养殖及植物病害防治等领域的应用研究进展,尤其在“饲料禁抗、养殖减抗、产品无抗”的养殖背景下,乳酸菌制剂是替代抗生素的最佳选择。总结了乳酸菌在奶制品、肉制品加工以及植物基饮料、低糖食品和饮料发酵等方面的开发潜力,展望了乳酸菌研究与应用的发展趋势。     

16S rRNA序列分析及其相关分子生物学方法在乳酸菌分类、鉴定中的应用

乳酸菌是一类能在可利用的碳水化合物发酵过程中产生大量乳酸的细菌。目前,在自然界已发现至少43个属的这类菌。近年来,随着乳酸菌益生作用的相继发现,乳酸菌制品的生产及销售量也逐年呈上升趋势,正因如此,对乳酸菌进行正确的鉴定已成为乳酸菌产业中的重要内容之一。     

大曲来源淀粉利用型乳酸菌的筛选及其淀粉利用特性

【背景】乳酸菌是面包、馒头等发酵食品中的重要功能微生物,对改善质地和风味均具有重要作用。淀粉利用能力高的乳酸菌,因其能够在生面粉中更好地定殖而具有重要的应用价值。【目的】筛选获得淀粉水解型乳酸菌并研究其淀粉利用特性。【方法】以浓香型白酒大曲为筛选源,采用淀粉基质碳源对大曲中乳酸菌进行定向富集,结合淀粉发酵能力筛选高淀粉利用能力菌株,并对筛选得到的优良菌株展开淀粉酶表达及其酶活力研究。【结果】以贮存3-6个月的大曲为优秀筛选源,以生面糊传代富集方法可较快筛选出具有良好淀粉利用能力的乳杆菌,主要物种为植物乳杆菌和类食品乳杆菌。对其中一株具有淀粉利用能力的类食品乳杆菌LBM12001的淀粉水解特征和淀粉酶活力展开研究,该菌株淀粉水解能力达10 g/L,并且其在面糊中具有良好的定殖能力;酶活力测定表明,其α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶为胞外酶;麦芽糖淀粉酶水解淀粉的最适pH值为3.5,比酶活为1 240 U/mg。【结论】建立起从我国传统白酒发酵大曲中高效筛选淀粉水解型乳酸菌的富集筛选方法,以及菌株的水解能力评价方法,获得的胞外麦芽糖淀粉酶分泌型乳杆菌在酸面团、馒头等需进行生面粉发酵食品的生产中具有重要应用前景。     

中国传统发酵食品微生物组研究进展

传统发酵食品风味独特、营养丰富,多采用自然接种方式进行生产,部分类型的生产技艺已具有数千年的历史。近年来应用新技术手段对传统发酵食品发酵过程进行的研究表明,传统发酵食品微生物组具有丰富的科学内涵和重要的应用价值。本文就我国传统发酵食品微生物组的基本特征、研究进展和发展方向进行了简要的评述。     

浅述乳酸菌发酵在乳制品加工中的应用

乳酸菌是一类可以使食物(包括食物和动物及其来源)变酸的细菌,同时具有把乳变酸的作用,故而以乳酸菌命名。乳酸菌被广泛应用在食品加工、医药保健、工农业以及生物科技等众多领域,是改善和提高人体生理机能的重要的且不可或缺的有益菌群。如何提高乳酸菌的生物学作用和保健功能,增加其商业附加值,充分发挥其正面效应,已被学界所普遍关注。本文笔者对乳酸菌特有的生物性能进行介绍,就乳酸菌发酵在乳制品加工中的应用进行粗浅的探究,以达到推动乳制品加工产业的更好发展,为人类的健康谋求更广阔福利的目标。     

乳酸菌的抗氧化作用机制

乳酸菌可以作为发酵剂、保鲜剂用于发酵食品的生产和保藏。由于无法进行呼吸产能,乳酸菌在生长过程中会面临氧化胁迫。研究表明,乳酸菌具有一定的抗氧化能力,能清除体内的活性氧分子,并使其保持相对稳定。综述了乳酸菌的抗氧化作用机制,主要从抗氧化酶、维持细胞还原状态、金属离子螯合等方面进行了介绍,以期为深入了解乳酸菌的抗氧化机制以及改善乳酸菌的环境生存能力提供一定的理论参考。     

现代生物技术在食品领域的应用

以分子生物学为基础的现代生物技术是当今食品科技和产业发展的主要驱动力,现已广泛应用于食品工业,未来在食品领域也将发挥举足轻重的作用。文章主要从食品原料改良、发酵菌种改造、发酵食品微生物菌群多样性解析及食品安全检测等方面介绍了现代食品生物技术在食品相关领域的应用,为现代生物技术在食品领域的应用提供参考。     

纤维素酶及其应用

文章介绍了纤维素酶的组成、来源及生产方法。论述了纤维素酶在饲料工业、食品加工、纺织工业、发酵食品行业的应用,并对其发展前景作了展望。     

乳酸菌的降血压作用研究进展

高血压是最常见的心血管疾病之一,它是冠心病、脑猝死、心及肾功能衰竭的最主要发病因素。抗血压药物治疗高血压具有一定的副作用。最近的研究表明在牛乳蛋白中蕴含着多种具有不同生物活性的肽序列。研究表明,发酵乳制品中含有抗高血压肽,具有ACE体外抑制能力。而长期以来乳酸菌一直被用于人类食品,是传统乳酸发酵食品的重要菌株,具有潜在的改善机体健康作用,在降血压方面与药物比较起来安全性高。     

解淀粉乳酸细菌在L-乳酸发酵生产中的应用

对解淀粉乳酸细菌及其产生的淀粉酶和发酵工艺等方面的国内外研究现状进行了综述。解淀粉乳酸细菌具有分泌淀粉酶的能力,可免去原料水解处理工序直接发酵淀粉质原料生产乳酸,可以简化生产工艺,并可节约设备投资,进而降低生产成本。解淀粉乳酸细菌主要分离自传统发酵食品,也可从有机废弃物和厨余垃圾中分离得到。介绍了解淀粉乳酸细菌直接利用淀粉质原料的机理,比较了解淀粉乳酸菌发酵生产L-乳酸的工艺。提出通过诱变育种和基因工程育种等方法获得更加高效的解淀粉乳酸细菌,并结合先进的发酵、分离技术来提高乳酸生产效率。     

传统与未来的碰撞：食品发酵工程技术与应用进展

随着生物技术的飞速发展,作为食品生物工程的主要组成部分,食品发酵工程技术不断升级,在传统发酵食品的菌种、发酵过程、产品品质得到改善的同时,生物制造的功能食品组分、未来食品等新型产品也应运而生。首先概述了由生物技术和信息技术的进步带来的食品发酵研究手段与生产方式的多层面变革,并重点阐释了利用食品合成生物学设计构建细胞工厂的思路和方法,以及食品生物工程在微生物分析、过程工程和分离工程方面的智能化进程。其次,介绍了现代食品生物工程技术在改善传统发酵食品品质及安全性、生产功能食品组分、添加剂和酶制剂、创制未来食品和开发新型益生食品方面的应用进展。最后,对全球和我国食品发酵产业面临的挑战和未来发展趋势进行了总结和展望,以期为食品发酵的技术革新和工业化应用提供参考。