虾仁中副溶血弧菌灭活动力学模型的建立

[目的]建立醋酸、乳酸和柠檬酸对副溶血弧菌(Vibrio parahaemolyticus)在生理盐水和虾仁中的灭活动力学模型,指导有机酸应用于虾仁加工过程中的抑菌保鲜.[方法]测定副溶血弧菌在生理盐水和新鲜虾仁中经不同浓度有机酸溶液浸泡处理10min后的存活率P,虾仁中的细菌存活率与有机酸浓度呈良好的线性关系;生理盐水中的存活率通过In[ P/(1 -P)]转换成logit(P),与有机酸浓度之间的线性拟合度显著提高.通过拟合方程计算有机酸的50％和90％有效抑菌浓度(EC50和EC90),比较不同有机酸的抑菌能力以及在不同基质中的作用差异.[结果]副溶血弧菌在生理盐水中对有机酸较为敏感,在虾仁中的杀菌效果相对较差,虾仁中乳酸与柠檬酸的有效抑菌浓度(EC50或EC90)是生理盐水中浓度的160 - 200倍,醋酸的浓度比其在生理盐水中的浓度高出70倍以上,表明食品基质对有机酸的抑菌作用有显著影响,但采用的有机酸在虾仁中的EC90并未超过美国农业部规定的2.5％上限.以有机酸的总摩尔浓度比较,柠檬酸的抑菌能力最强,乳酸次之,醋酸最弱.[结论]抑菌剂效应呈非线性时,细菌存活率进行对数转换,可显著提高线性拟合度R2;食品基质对有机酸的抑菌作用有明显影响;应用浓度为2％的3种有机酸可以有效降低水产品中弧菌的污染量,提高产品的卫生质量.     

糟卤虾仁预处理工艺优化的研究

以鲜活南美白对虾为原料,研究蒸制、糟制和干燥条件对糟卤虾仁汁液损失率、质构、盐分含量、蛋白消化率及感官品质的影响。结果表明：糟卤虾仁最优预处理工艺为蒸制时间8min、4℃低温糟制2h、55℃干燥1h,在此条件下,糟卤虾仁的汁液损失率低,硬度、弹性等质构特性适中,盐分含量适宜（3.01%）,蛋白消化率较高（88%以上）,并保持高含水量（约60%）、较鲜明红色、软硬适中、内外均匀的感官品质。