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| 糟卤虾仁预处理工艺优化的研究 | |
| 引用本文： | 潘 玲,周 兵,陶丹丹,刘凤娇,张璐瑶,胡小松,张 燕.糟卤虾仁预处理工艺优化的研究[J].生物技术通报,2016,22(5):54-58. |
| 作者姓名： | 潘 玲 周 兵 陶丹丹 刘凤娇 张璐瑶 胡小松 张 燕 |
| 作者单位： | （中国农业大学食品科学与营养工程学院/国家果蔬加工工程技术研究中心/农业部果蔬加工重点开放实验室，北京100083） |
| 摘 要： | 以鲜活南美白对虾为原料，研究蒸制、糟制和干燥条件对糟卤虾仁汁液损失率、质构、盐分含量、蛋白消化率及感官品质的影响。结果表明：糟卤虾仁最优预处理工艺为蒸制时间8min、4℃低温糟制2h、55℃干燥1h，在此条件下，糟卤虾仁的汁液损失率低，硬度、弹性等质构特性适中，盐分含量适宜（3.01%），蛋白消化率较高（88%以上），并保持高含水量（约60%）、较鲜明红色、软硬适中、内外均匀的感官品质。 |
| 关 键 词： | 南美白对虾 糟卤虾仁 蒸制 糟制 干燥 |
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