咸鸭蛋清胃蛋白酶水解产物的抗菌性及抗氧化性

【目的】提高对咸鸭蛋清的综合利用,制备具有生物活性的蛋白水解产物。【方法】采用超滤对咸鸭蛋清进行脱盐及分级,利用胃蛋白酶对不同分子量范围的咸鸭蛋清蛋白组分进行酶解,并对不同组分的水解产物进行体外抑菌试验,测定其最低抑菌浓度(MIC)、最低杀菌浓度(MBC)、细菌细胞膜完整性及抗氧化活性。【结果】超滤后得到3种不同分子量的组分,组分A (Mw>50 kDa)、组分B (50 kDa>Mw>20 kDa)和组分C (20 kDa>Mw>5 kDa)。其中,组分A和组分B的水解产物对大肠杆菌的生长有抑制作用。2种组分的MIC分别为1 024 μg/mL和2 048 μg/mL,MBC均为2 048 μg/mL。大肠杆菌进入稳定期OD₆₀₀值约为1.15,添加2种水解产物浓度达1×MIC时,OD₆₀₀值降至0.79和0.86,浓度达2×MIC时,OD₆₀₀值降至0.50和0.68。2种水解产物可破坏大肠杆菌细胞膜,达到较好的抑菌效果。而金黄色葡萄球菌对3种水解产物均不敏感,抑菌效果较差。另外,3种水解产物均具有抗氧化活性,它们对DPPH自由基清除能力分别达0.5倍Trolox (水溶性维生素E)、0.67倍Trolox、0.38倍Trolox。【结论】超滤可同时实现咸蛋清脱盐及富集不同目标蛋白的目的。目标蛋白酶解组分具备抗菌活性和抗氧化活性,同时可作为一种营养添加剂,提高了咸鸭蛋清的附加价值和利用率。