葡萄酒发酵过程中酵母菌之间相互抑制作用的研究

目的确定葡萄酒发酵过程中不同酵母间相互抑制作用产生的原因。方法采用透析袋发酵法通过单因素实验、上清液抑菌实验和双向电泳等方法,确立溶氧、酒精度、pH、氮源、生存空间以及分泌蛋白等因素对非酿酒酵母衰亡的诱导作用。结果溶氧、酒精、pH、氮源及生存空间的竞争并不是非酿酒酵母提前衰亡的主要原因,酿酒酵母菌产生的代谢产物对非酿酒酵母的提前衰亡具有很强的诱导作用。结论酿酒酵母分泌的分子量小于10kDa的代谢产物和一些分子量超过10 kDa的蛋白类物质均对克鲁维酵母等非酿酒酵母的衰亡具有诱导作用。     

酿酒酵母FFC2146 胞内蛋白及胞外蛋白双向电泳条件优化及图谱建立

通过对酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的培养基、培养条件及蛋白质提取方案的优化,建立了酿酒酵母胞外和胞内蛋白双向电泳图谱制作方法。在YNB培养基中培养20 h,经过离心取上清-超滤-冻干可得到酿酒酵母胞外蛋白质样品;用SDS缓冲液悬浮酵母细胞-煮沸-超声-增溶,得到了酿酒酵母胞内蛋白质样品。经过双向电泳分离、硝酸银染色和PDQuest图像分析可以检测到了200多种酿酒酵母胞外蛋白和500多种酿酒酵母胞内蛋白。     

混菌发酵中不同分子量代谢产物对非酿酒酵母胞内蛋白及酒体有机酸的影响

本研究采用透析袋发酵法研究了酿酒酵母产生的不同分子量代谢产物对非酿酒酵母胞内蛋白和酒体有机酸的影响。当截留分子量为3.5 kD和10.0 kD时非酿酒酵母的存活时间分别延长至18 d和22 d,表明通过改变菌种之间物质的交换可以调节非酿酒酵母的存活时间。蛋白质解析发现共有65个蛋白质斑点表达出现差异,占蛋白质总数的13%,经质谱鉴定表明与这些蛋白同类固醇、赖氨酸、有机酸和ATP的生物合成有关。与截留分子量为10 kD的透析袋发酵相比,在截留分子量为3.5 kD的混菌发酵中,酒石酸含量升高5.1%、醋酸含量下降44.3%,说明通过限定菌体间代谢产物的沟通可以调整酒的滴定酸度和挥发酸度。