植物体内游离脯氨酸提取方法的改进

植物在逆境条件下会积累游离脯氨酸,因而测定其含量对了解逆境条件下植物生理生化代谢的变化很有意义。朱广廉等的方法简单易行,提取完全,灵敏度高,专一性强,不失为一种好方法。但由于提取时间长,不便于在课堂上作为实验内容介绍给学生。我们采用80％的乙醇浸提,在沸水浴中提取10分钟,大大缩短了实验时间,并可取得满意的结果。     

酚类抗氧化剂对Maillard反应的影响及其作用机制

Maillard反应是食品加工和贮藏过程中发生的重要而最复杂的反应,在食品风味物质形成中发挥积极作用,但近二三十年来的研究也发现它可能存在的食品安全隐患。Maillard反应受氨基和羰基物质组成的影响,但其他物质对Maillard反应的干扰作用研究不多。本文综述了Maillard反应过程中抗氧化活性物质和自由基形成的特点,以及外源酚类可能在丙烯酰胺、呋喃、羟甲基糠醛等有害物质形成中发生的作用;在此基础上,提出了今后应研究的科学问题。