重组4-甲基苯酚消减乳酸菌的构建及其在白酒酿造体系中的功能

【背景】4-甲基苯酚是众多发酵食品中的异嗅味物质,阈值较低,如白酒中百万分之一的4-甲基苯酚即可对白酒风味造成不利影响。【目的】构建能消减4-甲基苯酚的乳酸菌菌株,探索其在白酒酿造中的应用潜力。【方法】将来源于谷氨酸棒杆菌的4-甲基苯基磷酸酯合成酶编码基因creI与creH在短乳杆菌中表达,探究过表达菌株对白酒酿造体系中4-甲基苯酚的消减能力。【结果】creIH过表达菌株在液体培养基中可有效消减4-甲基苯酚,消减能力达2 130μg/L;在模拟白酒固态酿造体系中,creIH过表达菌株消减4-甲基苯酚的能力达530μg/kg,消减率为37.9%。【结论】首次构建了4-甲基苯酚的消减乳酸菌菌株,为白酒酿造体系中4-甲基苯酚的消减提供了新的策略。