红曲干酪的工艺及成熟特性研究

以新鲜牛乳为原料,通过单因素实验和正交实验,对红曲干酪的加工工艺进行了研究。研究结果表明,最优工艺参数为:发酵剂添加量为0.03 g/L,凝乳酶添加量为0.2 g/L,加盐量为2%,红曲添加量为0.15 g/L。在此工艺条件,干酪经42 d成熟后,其p H 4.6-可溶性氮(p H 4.6 acidsoluble nitrogen,p H 4.6-SN)含量为42.39%,12%三氯乙酸-可溶性氮(12%TCA-soluble nitrogen,12%TCA-SN)含量为33.76%。随着成熟时期的延长,干酪水分含量呈下降趋势,p H值呈现逐渐上升趋势。聚丙烯酰胺凝胶电泳表明,红曲干酪外层蛋白质降解程度要高于干酪内层,并且红曲干酪对酪蛋白降解要比蓝纹干酪更加温和。反向高效液相色谱分析显示,随着成熟时间的延长,红曲干酪中可溶性多肽的种类和含量逐渐增加,表明干酪在成熟过程中蛋白水解程度不断增大,并且最终多肽的种类和含量要比蓝纹干酪更丰富。干酪感官评价最终得分为89.12,所制干酪成熟状态良好,香味浓厚,味道突出,表现出较佳的感官品质。     

混合乳酸菌对小鼠 肠上皮细胞的粘附及抑菌机制

目的研究混合乳酸菌粘附及抑菌机制。方法测定混合菌株粘附相关能力及抑菌方式,初步研究菌株粘附相关的表面活性成分。结果混合菌株的表面疏水性、自聚合能力较高,对ICE-6细胞的粘附性亦较高。可抑制G+菌(金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、艰难梭菌)和G-菌(大肠埃希菌、沙门菌、假单胞菌)粘附ICE-6细胞,抑制方式效果为排除竞争替代;热处理对菌株粘附性影响明显高于胃蛋白酶、胰蛋白酶、LiCl和NaIO_4等处理,表面蛋白(80～140kDa)可使LiCl处理菌株的粘附率提升45%。结论混合乳酸菌主要通过排除方式抑制外源菌的粘附,表面蛋白影响混合乳酸菌的粘附能力。     

精氨酸代谢调控蛋白ArgR调控嗜热链球菌胞外多糖合成

[目的] 研究精氨酸代谢调控蛋白ArgR对嗜热链球菌胞外多糖（EPS）合成的调控作用。[方法] 利用大肠杆菌异源表达嗜热链球菌ArgR蛋白,通过尿素变性-复性和Ni²⁺亲和层析纯化。采用凝胶电泳迁移（EMSA）和生物膜层干涉（BLI）分析ArgR和eps基因簇中P_epsA启动子的相互作用和动力学信息。构建过表达和弱化argR基因菌株,利用苯酚-硫酸法测定其合成EPS差异。[结果] 大肠杆菌异源表达的ArgR为包涵体,使用尿素变性-复性纯化可获得2.95 mg/mL可溶性蛋白;EMSA和BLI结果显示ArgR和启动子P_epsA有特异性结合,且结合因解离水平低而稳定;过表达argR基因可显著降低嗜热链球菌EPS合成,而弱化argR基因则提高EPS合成。[结论] 本研究表明ArgR能特异性结合嗜热链球菌eps基因簇启动子,并负调控EPS生物合成。