苦味物的结构规律与诱导适应的受体模型

味感是动物择食的天性,新鲜食物是鲜美的,但经微生物部分分解后,则生成结构明确的味苦嗅恶的有毒物质。因之食欲好恶能适应于动物健康成长与繁殖。然而天性是有限度的,经过训练天性可以改变。毒性又是相对的,俗     

鲜味物的分子特征

1.其受体似与咸苦甜三种味感有关联。鲜剂能增强食盐的感觉,降低对奎宁和蔗糖的感觉。2.现仅发现有二个结构类型呈鲜味:一是氨基酸中的二元酸钠型,这是蔬菜中的主要鲜味成分;一是核苷酸二钠型,这是肉类中主要鲜味成分。3.这两个结构类型也有其共同特征:一是都能与金属     

食品味觉与其化学结构的关系

本文介绍食物主要成份中碳水化物、蛋白质、核酸、油脂及其衍生物的味道和味道变化的结构规律。分别就无味物、咸、酸、甜、苦、鲜和辣味物的结构特征的要点作了陈述。呈味物的共性是都有定味基和助味基。叙述极性亲水基的分布距离、正负电荷顺序的对应原则、重量与味道转化的联系以及非极性疏水基的大小顺序与取向、疏水链的C-9规律、溶解度与味道转化的联系(R-和Q-值规律)。定量地描述了四类呈味衍生物的不同比例,形成肉类、蔬菜、水果等不同味道的规律。     

鲜味物的分子特征

1.其受体似与咸苦甜三种味感有关联。鲜剂能增强食盐的感觉,降低对奎宁和蔗糖的感觉。2.现仅发现有二个结构类型呈鲜味:一是氨基酸中的二元酸钠型,这是蔬菜中的主要鲜味成分;一是核苷酸二钠型,这是肉类中主要鲜味成分。3.这两个结构类型也有其共同特征:一是都能与金属