模糊数学综合评价法结合电子鼻电子舌优化泡萝卜新工艺

本研究科学评价预加乳酸发酵萝卜品质,为预加入乳酸泡菜发酵新工艺提供科学依据。以红萝卜为原料对其进行自然发酵以及直投式发酵,在发酵初期预先添加不同浓度梯度的乳酸,以滋味、香气、色泽、脆度为评价指标,确定合理的因素权重值,建立模糊数学感官综合评价评分体系,并以普通感官评价方法为对比,结合电子鼻、电子舌分析结果,选出乳酸的最优添加量。预先添加乳酸对自然发酵以及直投式发酵泡萝卜产品的感官评分结果和模糊综合评价总分以及电子鼻、电子舌气、滋味谱图分析结果与未添加乳酸的泡萝卜评分均存在一定的差异,其中通过评分可知0.45%乳酸为最佳添加量。另通过模糊数学感官评价方法的建立与感官评价方法之间的对比以及结合电子鼻、电子舌法能更为快捷、客观地评价出泡萝卜最佳生产工艺。本研究建立了更加便捷、客观以及准确的泡萝卜感官评价方法,优化泡萝卜生产工艺,萝卜预加酸发酵工艺能提高产品品质与缩短发酵时间。     

接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对小规模饲料稻青贮品质的影响

【目的】研究接种植物乳杆菌对小规模饲料稻品质的影响。【方法】以自然发酵的样品为对照,接种不同来源植物乳酸菌发酵饲料稻,发酵30 d后对饲料稻的感官进行评价;通过选择性平板对饲料稻青贮中的不同微生物进行计数;并采用V-Score评价法对发酵品质进行评定。【结果】相对自然发酵的样品而言,接种植物乳杆菌的青贮样品感官评分等级达到优良;乳酸菌为优势菌株,引起腐败变质的好氧菌、霉菌、大肠杆菌等受到抑制;接种发酵的样品中乳酸含量明显增加,氨态氮的产生量为对照的1/2左右,V-Score评分为满分。【结论】供试的植物乳杆菌,尤其是从青饲料和青贮材料中分离的菌株能有效改善饲料稻青贮的品质,可考虑用作青贮饲料稻发酵剂。     

四川冬菜中细菌群落组成及多样性

【目的】了解腌制4年的四川南充冬菜中细菌群落组成及多样性。【方法】通过16S rDNA多样性分析样品细菌落组成;采用16S rDNA-RFLP方法分析从样品中分离出的纯培养细菌。【结果】16S rDNA多样性分析结果表明,样品中细菌主要属于变形杆菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes),分别占克隆文库的87.9%、7.1%,其中包括Virgibacillus kekensis,Marinococcus albus,Salinicoccus sp.,Lactobacillus halophilus和Halomonas等中度嗜盐菌,仅有5%属于放线菌门(Actinobacteria)。通过纯培养方法从冬菜中分离到35株菌,16S rDNA-RFLP分析结果表明,34株属于厚壁菌门(Firmicutes),包括Virgibacillus,Bacillus megaterium和Gracilibacillus saliphilus等中度嗜盐菌,1株属于放线菌门(Actinobacteria)。【结论】冬菜中细菌群落多样性较低,以中度嗜盐菌为主。     

预添加乳酸对直投式发酵泡萝卜感官品质的影响

以红萝卜为原料,在新配制发酵液时预先添加少量不同浓度梯度的乳酸,通过分析泡萝卜感官评价、各品质指标的动态变化规律以及有机酸和游离氨基酸测定结果,研究在直投式发酵下,经乳酸添加后的泡萝卜发酵过程以及风味品质差异,从而改进我国规模化的工业化泡菜生产工艺。结果表明,乳酸的添加能有效加快泡萝卜颜色、质地变化,缩短盐度、可溶性总糖、总酸含量达到平衡的时间,有机酸、游离氨基酸种类、含量均优于对照组泡萝卜,处理组泡萝卜整体成熟度更高。并最终结合感官评分结果确定出0.45%为最优乳酸添加量,所发酵出的泡萝卜感官品质最佳。     

高压脉冲电场对鲜切苹果中大肠杆菌杀菌效果的影响

为了研究高压脉冲电场对鲜切苹果中大肠杆菌的杀菌效果。分别对接种大肠杆菌的鲜切苹果使用不同电场强度(5 k V/cm,17.5 k V/cm,30 k V/cm,37.5 k V/cm,45 k V/cm)和处理时间(1 min,3 min,5 min,10 min,15 min,20 min,25 min)进行处理。并使用修正Gompertz模型拟合在25℃条件下生长曲线,HülshegerⅠ和Ⅱ模型建立大肠杆菌与电场强度和处理时间的致死动力学模型。结果发现,修正Gompertz模型、HülshegerⅠ和Ⅱ模型拟合函数的决定系数均大于0.990 1,均方根误差均小于0.223 5,且具有统计学意义(p0.01);结果表明,所建立的模型拟合度良好,能够较好地反映PEF处理后大肠杆菌在鲜切苹果表面的生长;且随着高压脉冲电场的电场强度和处理时间的增加,大肠杆菌的残存率越低。本试验建立的模型能够作为高压脉冲电场不同条件处理对鲜切苹果中大肠杆菌杀菌效果的参考依据。     

成熟度对印度块菌香气成分的影响

研究成熟度对印度块菌Tuber indicum香气成分的影响,并测定成熟印度块菌的关键香气成分。将3种不同成熟度的印度块菌,以固相微萃取(SPME)技术为香气富集方法,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析其香气成分。结果表明未成熟印度块菌中仅检测出4种香气成分,中度成熟阶段检测出8种,成熟阶段检测出13种,而且成熟阶段检测出的香气成分大多都是前人报道过对块菌香气有贡献的成分;通过计算成熟块菌各香气组分的香气活度值(OAV),可知二甲基硫醚、2,3-丁二酮、3-甲基正丁醛、2-甲基正丁醛、己醛、1-辛烯-3-醇这6种物质是印度块菌的关键香气成分(OAV>1)。