乌鸡酶解技术研究

采用猪胰脏作为胰酶的主要来源，对乌鸡的酶解工艺进行了研究。实验结果表明：酶反应的最适温度为４５℃，胰酶混合物的合适用量为乌鸡鲜肉重量的５％，反应１８小时达反应平衡，反应浓度以１ｋｇ鲜乌鸡２０００ｍｌ水为宜，反应过程中维持ｐＨ７．３即可，酶解产物经测定：氨基酸及可溶性短肽总含量高达１６．６１％，其中必须氨基酸含量占氨基酸总含量的５３％。