玉米发酵面团工艺优化研究

通过单因素试验和正交试验确定了玉米发酵面团最佳制作工艺，并采用感官评价和质构特性对玉米发酵面团品质进行分析，得出酵母添加量0.8%、发酵时间为1.5h、醒发时间为40min条件下制得的玉米发酵面团硬度5 967.618、弹性809、黏聚性772、咀嚼性3 728.860、回复性354，品质良好。研究结果可为玉米主食化加工奠定良好的基础，间接推动玉米产业发展。