不同加工工艺对真空油炸花生品质特性的影响

探讨了不同加工工艺对真空油炸（VF）花生品质特性的影响，结果表明：与对照相比，浸泡处理使VF花生制品容重显著下降；冷冻处理可以增加制品得率和酥脆度，提高商品性，不造成对制品理化指标的显著影响；蒸煮处理对制品的理化指标均无显著影响；随着真空油炸温度的升高，花生制品的容重、得率、脂肪、油酸呈升高趋势，亚油酸、棕榈酸呈现下降趋势。与原料相比，经浸泡、蒸煮和冷冻处理后，VF花生制品的脂肪、油酸、山梨酸、硬脂酸、花生酸含量显著升高，亚油酸、棕榈酸、组氨酸、脯氨酸含量显著下降，而蛋白质及必需氨基酸等指标变化较小。相关性分析表明，脂肪、蛋白质、油酸、亚油酸、Arg、Leu、容重、得率等理化指标之间呈现显著或极显著相关关系。