高温煎炸对于牡丹籽油品质变化的影响

摘要：对牡丹籽油在煎炸过程中过氧化值、酸值、色泽、脂肪酸组成等4项评价指标的变化进行了试验研究，目的在于探讨反复煎炸对牡丹籽油质量变化的影响。结果表明，牡丹籽油煎炸12次后（每次温度220℃，时间20min），感官指标变化明显，卫生指标酸值过氧化值符合食品安全国家标准，油脂中的α 亚麻酸相对百分比含量前4次变化不明显，第5~12次逐渐呈下降趋势。