Spoilage organisms of kocho

Summary Ensette (Ensette ventricosum) is one of the leading staple crops in Ethiopia andc. 5 to 6 million people depend directly on it as their main source of food. Emphasis in being given to this plant because it is fairly drought resistant. Kocho, an acidic fermented starchy product, is derived from pulverized ensette pseudostems and tubers. The acidic product, once removed from fermentation pits, becomes easily contaminated and spoilt by micro-organisms and, as a consequence of their activities, a substantial amount of the product is thrown away. Prior knowledge of the spoilage organisms is essential before shelf life of the food can be improved; hence, this research was conducted to identify the most common spoilage organisms of kocho. Isolation, biochemical characterization and naming of organisms were performed following standard microbiological procedures. Results indicate that the food is easily attacked by fungi, of whichPenicillium sp. stands out as the most prominent;Trichoderma sp. andChaetomium sp. were also abundant.Aspergillus sp. andFusarium sp. were also isolated occasionally. Of the bacterial species,Leuconostoc sp.,Pseudomonas sp.,Bacillus sp. andErwinia sp. were isolated from a slimy sample of ocho. Yeasts were also found in association with slimy ocho. Whether the attack on the food was of fungal or bacterial origin, discoloration of the product was a common occurence. The principal organisms responsible for kocho spoilage have been identified and ways of preventing or delaying their activities is being studied.

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Resumen Uno de los cultivos más importantes de Etiopia es el ensette (Ensette ventricosum), ya que representa la principal fuente de alimentos para cerca de 6 millones de personas. Su cultivo está adquiriendo mucha importancia debido a que es una planta resistente a la sequía. Mediante la fermentación de tubérculos y pseudotallos de ensette pulverizados se obtiene el kocho, que es un alimento farináceo de carácter ácido. Este producto, una vez extraído de las cubas de fermentación, se contamina muy facilmente con distintos microorganismos que lo inutilizan para su consumo; perdiéndose con ello una parte importante de la producción. El estudio de los microorganismos causantes de esta destrucción del kocho es esencial para poder aumentar el periodo de conservación de este derivado. El objectivo de este trabajo ha sido la identificatión de dichos microorganismos. Los resultados obtenidos indican que el kocho es atacado muy facilmente por distintos hongos entre los cualesPenicillium sp. ha sido el más frecuente,Trichoderma sp. yChaetomium sp. tambien han sido abundantes, aíslandose ocasionalmente cepas deFusarium sp. yAspergillus sp. A partir de una muestra de kocho de consistencia viscosa se han aíslado las siguientes especies bacterianas:Leuconostoc sp.,Bacillus sp.,Pseudomonas sp., yErwinia sp.; de otra muestra de aspecto similar se han aíslado tambíen varias levaduras. Tanto si el ataque al alimento era de origen bacteriano o fúngico se producía una decoloración del producto como característica común. Una vez se han indentificado los principales organismos responsables de la degeneración del kocho se están estudiando sistemas que permitan, evitar o retrasar sus actividades.

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Résumé La banane d'Abyssinie ou ensette (Ensette ventricosum) est une des plus importantes productions vivrières d'Ethiopie, où elle constitue la principale ressource alimentaire d'environ 5 à 6 millions d'habitants. Du fait de sa bonne résistance à la sécheresse, cette plante mérite un intérêt tout particulier. Le kocho, qui est un produit de fermentation amylacé et acide, est obtenu à partir de pousses et de fruits d'ensette pulvérisés. Après avoir été recueilli dans les récipients de fermentation, le produit acide est souvent contaminé et altéré par des microorganismes, ce qui aboutit à la perte de quantités importantes. Afin d'améliorer la conservation du kocho, il est essentiel de connaître les micro-organismes contaminants. Ceux-ci ont été isolés, caractérisés biochimiquement et identifiés par les méthodes microbiologiques classiques. Les résultats ont montré que le kocho est aisément attaqué par des champignons, parmi lesquels les plus importants sont des espèces dePenicillium. Trichoderma sp. etChaetomium sp. sonts eux aussi abondants. Des espèces d'Aspergillus et deFusarium ont été isolées occasionellement Parmi les bactéries, des souches deLeuconostoc sp.,Pseudomonas sp.,Bacillus sp. etErwinia sp. ont été isolées à patir d'échantillons visqueux de kocho. Cette forme d'altération contient également des levures. Qu'elles soient d'origine fungique ou bactérienne, les altérations se manifestent par un changement de coloration du produit. Les principaux organismes responsables de la détérioration du kocho ont été identifiés, et les moyens pour prévenir leurs activités sont en cours d'étude.