不同温度竹荪品种挥发性成分及风味特性分析

目的]分析研究不同温度竹荪品种挥发性成分及风味特性。方法]选生长温度、子实体形态有明显差异的两个代表性竹荪品种:红托竹荪、棘托竹荪,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,分析其挥发性成分。结果]两种竹荪挥发性成分涵盖醛、醇、酯、酮、烃、杂环等类,两个品种所含化合物种类、含量有差异。中温品种挥发性成分72种,含量95. 279%,气味表现成分36种,含量27. 713%,占其挥发性成分的29. 086%。中高温品种挥发性成分55种,含量94. 392%,气味表现成分29种,含量15. 916%,占其挥发性成分的16. 862%。结论]不同温度竹荪品种,其所含挥发性成分不同,气味表现物质不同,其风味特征不同。