人参皂苷Re与精氨酸美拉德反应产物的抗氧化性研究

为了研究人参皂苷Re与精氨酸美拉德反应产物的抗氧化活性,采用人参皂苷Re与精氨酸在100℃反应4 h制备得到美拉德反应产物。HPLC分析产物中人参皂苷Re的结构变化,考察了反应体系的褐变程度,并测试了体系的总多酚含量、Cu~(2+)螯合能力、DPPH自由基清除能力,以及对Cu~(2+)诱导的HepG2细胞的抗氧化作用。结果显示,美拉德反应产物中人参皂苷Re部分转化为Rg2、Rg6和F4,美拉德反应产物的褐变程度、总多酚含量显著增加,与对照相比,美拉德反应产物对Cu~(2+)螯合能力和DPPH自由基清除能力显著提高,100~300μg/m L美拉德反应产物对Cu~(2+)诱导的HepG2细胞氧化应激具有显著的抑制能力。