The effect of fermentation on the growth and survival ofSalmonella typhimurium,Staphylococcus aureus,Bacillus cereus andPseudomonas aeruginosa in fermenting tef (Eragrostis tef)

Summary Growth ofSalmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus andPseudomonas aeruginosa was inhibited when the pH of fermenting tef approached 5.0, 5.0, 5.5 and 5.0, respectively. However the test organisms grew in far more acidic conditions in broth than in fermenting tef and this is due to antimicrobial substance(s) being produced by some of the lactic acid bacteria. Except forBacillus cereus spores, all the test organisms were heat-inactivated during the baking process of the final tef injera.

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Effet de la fermentation sur la croissance et la survie de Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus et Pseudomonas aeruginosa dans le tef (Eragrostis tef) en fermentation

Résumé La croissance deSalmonella typhimurium, deStaphylococcus aureus, deBacillus cereus et dePseudomonas aeruginosa est inhibée lorsque les pH du tef en fermentation approchent respectivement 5:0, 5.0, 5.5 et 5.0. Toutefois, les organismes tests croissent dans des conditiones bien plus acides que dans le tef en fermentation. Ceci est dû à des substances antimicrobiennes produites par certaines bactéries lactiques. A l'exception des spores deBacillus cereus, tous les organismes tests sont inactivés par la chaleur durant le processus de cuisson.