脂肪酸对牛血清白蛋白的水合及热变性的影响

本文用差示扫描量热技术和热重分析技术分别测定了结合有不同脂肪酸的牛血清白蛋白在不同相对湿度下的水合值R、热变性温度T_D及变性焓ΔH_D。实验结果表明,在任一实验相对湿度下,脂肪酸含量的增加均导致牛血清白蛋白(简称BSA)的水合值增加,其增加程度因脂肪酸的种类而异;在低相对湿度下,脂肪酸含量的增加对BSA的热变性起敏化作用即使T_D降低;而在高相对湿度(例97%)及水溶液状态下,脂肪酸含量的增加对BSA的热变性起保护作用即使T_D增加,其影响程度为月桂酸>油酸>硬脂酸。月桂酸和油酸使BSA的ΔH_D增加,硬脂酸使其ΔH_D降低。实验还表明脂肪酸与低温吸热峰的出现无关。