红肉李色素稳定性的研究

本试验研究了红肉羊色素的稳定性。结果表明：红肉李色素耐热性很好，ｐＨ值对该色素有明显影响，宜在酸性食品中应用，金属离子Ｎａ＾＋、Ｚｎ＾２＋对该色素的色泽有增强作用、Ｆｅ＾２＋则有破坏作用。蔗糖对该色素无不良影响，而Ｖｃ则有不良影响，防腐剂苯甲酸钠亦有一定的不良影响。红肉李色素耐还原能力较强，耐氧化能力较差。