pH和Ca~(2+)协同作用对酵母代谢及细胞膜功能的影响

为了探究不同pH下添加不同浓度的Ca~(2+)对酿酒酵母的代谢机制以及细胞膜功能的影响,以酿酒酵母为研究对象,利用模拟葡萄汁培养基,通过调整培养基中pH值和Ca~(2+)含量,研究了酵母菌的代谢特征,并从细胞膜通透性和完整性的角度考察酵母代谢的机制。在确定的发酵条件下进行发酵:温度为28℃、转速为120 r/min,接种量为1×10~6 mol/L。结果表明,当pH为3.0时,随着Ca~(2+)浓度的增加,酵母菌代谢速率加快,酵母菌细胞膜的通透性和完整性也增强,即Ca~(2+)的添加减弱低pH对酵母的抑制作用。而当pH为5.5时,Ca~(2+)对酵母菌代谢速率以及细胞膜的通透性和完整性作用不明显。结果表明Ca~(2+)能缓解低pH下酿酒酵母的生理毒害作用。