Fungi associated with selected fermented foods in Sierra Leone

Summary The mycoflora of two popular fermented foodstuffs of Sierra Leone, ogi from maize (Zea mays L.) and foofoo from cassava (Manihot esculenta Crantz), were determined before, during and after fermentation. Maize kernels containedAspergillus flavus, A. ochraceus, A. tamarii andPenicillium citrinum. Aflatoxins B₁ and G₁ and ochratoxin A were extracted from these kernels. Fresh cassava tubers had no mycoflora but the stored fermented product, dry ball foofoo, containedA. flavus, A. ochraceus andP. citrinum. The participation of fungi in either fermentation process was not observed. Ogi and dry ball foofoo also contained trace amounts of aflatoxin G₁. In ogi, while the amount of ochratoxin A was much the same as on the maize kernels, significantly low amounts of aflatoxin B₁ were detected. In addition to the known mycotoxins, a number of unidentified fluorescent compounds were isolated only in maize and dry ball foofoo.

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Moisissures associées avec certains aliments fermentés au Sierra Leone

Résumé La mycoflore de deux aliments fermentés, populaires au Sierra Leone, l'ogi de maïs (Zea mays Linn) et le foofoo de manioc (Manihot esculenta Crantz) est déterminée avant, pendant et après fermentation. Les grains de maïs contiennentAspergellus flavus, A. ochraceus, A. tamarii etPernicillium citrinum. On a extrait les aflatoxines B₁ et G₁ ainsi que l'ochratoxine A de ces grains. Les tubercules frais de manioc n'ont pas de mycoflore mais le produit fermenté conservé, le foofoo dry ball, contientA. flavus, A. ochraceus etP. citrinum. La participation des moisissures n'a été observée dans aucun des deux processus de fermentation. L'ogi et le foofoo dry ball contiennent aussi des traces d'aflatoxine G₁. Dans l'ogi, la quantité d'ochratoxine A est quasi la même que dans les grains de maïs, tandis que l'aflatoxine B₁ est déteetée en quantité significativement moindre. En plus des mycotoxines connues, un certain nombre de composés fluorescents non-identifiés ont pu être isolés mais seulement du maïs et du foofoo dry ball.