不同羊肚菌品种氨基酸营养评价及等鲜浓度值差异分析

采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪分别测定不同羊肚菌品种游离氨基酸和5′-核苷酸含量,通过必需氨基酸分数(EAA)、氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系数(RC)、比值系数分(SRC)以及等鲜浓度值(EUC)等对其差异进行评价。结果表明:羊肚菌必需氨基酸种类齐全,鲜甜味氨基酸占比大,口感佳;苏氨酸、缬氨酸以及苯丙氨酸+酪氨酸在羊肚菌中相对过剩,色氨酸相对不足,为羊肚菌的第一限制氨基酸;通过等鲜浓度值,M_1、M_3、M_5和M_6等鲜浓度处于第三水平,鲜味较低,M_4、M_7、M_8、M_9、M_(10)等鲜浓度处于第二水平,鲜味明显。本研究结果为羊肚菌产品应用开发提供理论依据。