| 5种商业酵母对无花果酒质量的影响 |
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| 引用本文： | 蒋成,赵江林,刘路,陈劼,杨蕊雨,侯晓艳,陈安均,申光辉,张志清.5种商业酵母对无花果酒质量的影响[J].基因组学与应用生物学,2019,38(11):5066-5072. |
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| 作者姓名： | 蒋成 赵江林 刘路 陈劼 杨蕊雨 侯晓艳 陈安均 申光辉 张志清 |
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| 作者单位： | 四川农业大学食品学院,雅安,625014;四川农业大学食品学院,雅安,625014;四川农业大学食品学院,雅安,625014;四川农业大学食品学院,雅安,625014;四川农业大学食品学院,雅安,625014;四川农业大学食品学院,雅安,625014;四川农业大学食品学院,雅安,625014;四川农业大学食品学院,雅安,625014;四川农业大学食品学院,雅安,625014 |
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| 基金项目： | 2017YFC0505106) |
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| 摘 要： | 为筛选出适合无花果酒发酵的菌株,选用五株商业酵母通过对发酵性能、理化指标、总酚、甲醇、感官评定进行比较分析。实验表明,菌株KD主发酵CO_2失重量为14.85 g,酒精度可达11.52%(V/V),透光率(96.7 T%)显著高于其它菌株(p0.05),总酸为3.55 g/L,酒中总酚含量为0.37 mg/L,甲醇含量为297.19 mg/L显著低于其它菌株(p0.05)。菌株KD发酵的无花果酒感官评分高于其它菌株发酵的酒,其风格独特,典型优雅。本试验通过从商业酵母中筛选出适合无花果酒发酵的优良酵母,可为无花果酒的生产提供理论依据。
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| 关 键 词： | 无花果酒 酵母菌 甲醇 筛选 |
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