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| 选育抗老化啤酒酵母提高啤酒风味稳定性的研究 | |
| 引用本文： | 李崎, 潘学启, 顾国贤,. 选育抗老化啤酒酵母提高啤酒风味稳定性的研究[J]. 生物工程学报, 2004, 20(6): 912-917 |
| 作者姓名： | 李崎 潘学启 顾国贤 |
| 作者单位： | 1. 江南大学生物工程学院酿酒科学系,无锡,214036;江南大学工业生物技术教育部重点实验室,无锡,214036 2. 青岛啤酒股份有限公司科研中心,青岛,266100 3. 江南大学生物工程学院酿酒科学系,无锡,214036 |
| 基金项目： | 国家经贸委项目，江苏省“十五”科技攻关项目基金资助 (国经贸技 [1996] 810号,No .BE2 0 0 2 0 19)~~ |
| 摘 要： | 对一株啤酒酵母青②进行紫外线诱变 ,在蛋氨酸浓度为 15g L的耐性平板上筛选获得一株A27菌株。为使A27菌株的蛋氨酸耐性特征稳定遗传 ,在 11℃、稀释率为0.035h-1 的条件下对A27菌株进行高浓度蛋氨酸 (20g/L)连续驯养 ,然后分离得到一株MI4菌。在锥形瓶中连续发酵5代后 ,与A27菌株相比 ,MI4 菌株发酵液中GSH浓度高44% ,TBA值低 24% ,主酵液RSV值高 77% ,且遗传稳定性明显提高 :连续传代 5次后 ,MI4 菌株胞内GSH含量基本不变 ,而A27菌则下降了22%。在相同的糖化和发酵工艺条件下 ,对优选株MI4和出发株啤酒酵母青②进行 1m3发酵罐中试。与出发株青②相比 ,两者的总高级醇与酯量几乎不变 ,常规指标没有显著差别 ,品尝风味也基本一致。但MI4菌株发酵液中GSH浓度提高了 30% ,TBA值降低了19% ,成品啤酒的RSV值则提高了92% ,表明优选株MI4是一株具有抗老化能力的优良啤酒酵母 ,能够提高啤酒的风味稳定性. |
| 关 键 词： | 啤酒酵母 抗老化 蛋氨酸耐性 连续驯养 谷胱甘肽 羰基化合物 啤酒风味稳定性 |
| 文章编号： | 1000-3061(2004)06-0912-06 |
| 修稿时间： | 2004-04-15 |
Improvement of Beer Flavor Stability by Screening Anti-staling Brewers' Yeast |
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| LI Qi , PAN Xue-Qi GU Guo-Xian. Improvement of Beer Flavor Stability by Screening Anti-staling Brewers' Yeast[J]. Chinese journal of biotechnology, 2004, 20(6): 912-917 | |
| Authors: | LI Qi PAN Xue-Qi GU Guo-Xian |
| Affiliation: | LI Qi 1,2* PAN Xue-Qi 3 GU Guo-Xian 1 1 |
| Abstract: | |
| Keywords: | Brewers' yeast anti-staling flavor methionine resistance continuous domestication glutathione carbonyl compound beer flavor stability |
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