啤酒生产中双乙酰形成的分子遗传学及其控制

双乙酰是啤酒中的重要风味物质，也是影响啤酒成熟和质量的关键因素之一。双乙酰是由酵母缬氨酸生物合成的中间产物α－乙酰乳酸经氧化脱羧产生的。目前，可以通过改良传统发酵工艺，添加酶制剂以及利用基因工程手段选育酵母工程菌等方法降低双乙酰在啤酒中的含量，缩短啤酒后酵期，以加速啤酒成熟。