全大豆豆酸乳制作工艺优化及营养成分分析

目的：优化全大豆豆酸乳制作工艺，并测定成品营养成分。方法：以全大豆为基本原料，在单因素试验的基础上，以感官评分为响应值，通过响应面法优化制作工艺，参照《食品营养成分标示准则》测定成品的营养成分。结果：确定优化工艺为干豆∶水=1∶7.78、乳糖添加量3.26%、发酵温度37.24 ℃、发酵时间12.07 h，该工艺感官评分88.89，与模型预测值88.85接近，干豆水比影响较为显著（P＜0.05）；营养成分：能量272 kJ/100 g、蛋白质3.8 g/100 g、脂肪1.7 g/100 g、碳水化合物8.5 g/100 g、钠8 mg/100 g 。结论：全大豆豆酸乳属高蛋白、低脂肪、低盐乳制品。