Biochemical changes during fermentation ofTelfairia seeds forogiri production

Amylase activity increased during the fermentation of fluted pumpkin seeds forogiri production with corresponding decreases in amounts of total carbohydrates and soluble sugars. Sugars present were glucose, fructose, sucrose and an unidentified one. Protease also increased in activity during the termentation, giving higher amounts of free amino acids and a concomitant decrease in the total nitrogen of the seeds. Lipase activity was, however, minimal in the fermenting seeds.

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Résumé L'activité amylolytique augmente pendant la fermentation des graines de citrouille à cannelures pour la production d'ogiri, avec une décroissance correspondante en carbohydrates totaux et en sucres solubles. Les sucres présents sont le glucose, le fructose, le sucrose et un sucre non identifié. L'activlté protéolytique augmente également pendant la fermentation engendrant des quantités accrues d'acides aminés libres, allant de pair avec une décroissance de l'azote total dans les graines. Toutefois, l'activité lipolytique est minimum dans les graines en fermentation.