| 双酶水解紫贻贝制备酵母调味料研究 |
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| 引用本文： | 刘树青,江晓路,牟海津. 双酶水解紫贻贝制备酵母调味料研究[J]. 微生物学通报, 2005, 32(6): 58-62 |
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| 作者姓名： | 刘树青 江晓路 牟海津 |
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| 作者单位： | 中国海洋大学生命科学与技术学部,青岛,266003 |
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| 基金项目： | 中国海洋大学校基金资助项目（No.2004JY06）. |
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| 摘 要： | 利用复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、中性蛋白酶对紫贻贝进行双酶水解，水解效果比较后选择使用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶作为复合水解酶，同时采用产酯酵母发酵技术制备调味料，通过电位滴定法测定单菌株和多菌株发酵对双酶水解贻贝肉产总酯的影响。结果表明：产酯酵母1274在双酶水解后，接种量为5％，发酵温度28℃，发酵时间72h时总酯含量为0．65％，相同条件下，产酯酵母1274和1202多菌株发酵时总酯含量为0．78％，经产酯酵母发酵后的调味料，酯香味浓郁，给予产品以发酵特有的风味。
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| 关 键 词： | 紫贻贝 产酯酵母 发酵 双酶水解 |
| 文章编号： | 0253-2654(2005)06-0058-05 |
| 收稿时间： | 2005-02-03 |
| 修稿时间： | 2005-03-28 |
Preparation of Yeast-fermented Seasoner from Mytilus edulis Hydrolyzed by Bienzyme |
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| LIU Shu-Qing,JIANG Xiao-Lu,MU Hai-Jin. Preparation of Yeast-fermented Seasoner from Mytilus edulis Hydrolyzed by Bienzyme[J]. Microbiology China, 2005, 32(6): 58-62 |
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| Authors: | LIU Shu-Qing JIANG Xiao-Lu MU Hai-Jin |
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| Affiliation: | College of Life Science and Technology, Ocean University of China, Qingdao 266003 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Mytilus edulis Ester forming yeast Fermentation Bienzyme hydrolysis |
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