Use of unmalted sorghum as a brewing adjunct

Hydrolysis of three varieties of unmalted sorghum by endogenous amylases produced sufficient maltose and glucose for subsequent brewing of beer. The optimal temperature and pH of the sorghum amylase activities varied between the three varleties. -Amylase was optimal when used at 60°C and pH 5 for two varieties but at 60°C and pH 6 for another. The optimal -amylase activity was between about 72°C and 75°C for all the sorghum varieties. The activities of the amylases differed considerably between the species.

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Résumé L'hydrolyse de trois variétés de sorghum non maltés par des amylases endogènes produit suffisamment de maltose et de glucose pour la fermentation ultérieure du moût. Les températures et pH optimum des activités amylolytiques du sorghum varient selon la variété. Pour deux variétés, l'activité -amylolytique est optimal lors de son utillsation à 60°C et à pH 5, tandis qu'elle est optimale à 60°C et à pH 6 pour la troistème. L'activité -amylolytique est optimal à environ 72 à 75°C pour toutes les variétés de sorghum. Les activités amylolytiques varient considérablement selon les espèces.

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This work was carried out at the Department of Microbiology, University of Nigeria, Nsukka, Nigeria.