五种野生食用菌干品营养及鲜味成分分析和评价 |
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作者姓名: | 于文清 彭艳芳 许迎迎 李洁 |
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作者单位: | 河北民族师范学院 |
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基金项目: | 河北民族师范学院科研基金:承德野生食用菌营养成分分析研究(201006) |
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摘 要: | 对野生松蘑、牛肝菌、白蘑、鸡爪蘑、肉蘑五种食用菌子实体中的蛋白质氨基酸、游离氨基酸和呈味核苷酸进行测定,采用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和等鲜浓度(EUC)评价方法,对五种野生食用菌的营养和鲜味进行评价。结果表明:野生食用菌的AAS、CS、EAAI、EUC存在明显差异。白蘑营养及鲜味最好,其余依次为松蘑、鸡爪蘑、牛肝菌,肉蘑最差。
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关 键 词: | 野生食用菌 氨基酸 呈味核苷酸 营养 鲜味 评价 |
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