| 摘 要： | 利用前期筛选得到的优良果酒发酵菌种酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae,Sc)和东方伊萨酵母菌(Issatchenkia orientalis,Io),通过混合培养研究其生长规律;以山乌桕蜂蜜为主要发酵基质,通过感官评定和电子鼻比较了混合接种发酵和加曲发酵两种蜂蜜酒产品的感官特性和香气特征。结果表明,在有氧条件纯培养时,Sc和Io在30 h达到最大生长量都为2.2×10~8 CFU/mL;而厌氧条件纯培养时,Sc在30 h达到最大生长量为3.5×10~7 CFU/mL,Io在45 h达到最大生长量为0.5×10~7CFU/mL。在有氧混合培养45 h后,Sc和Io的最大生长量分别为10.2×10~7 CFU/mL和37.9×10~7 CFU/mL,Sc/Io比率呈下降趋势;在厌氧混合培养条件下,在同一发酵周期内,Sc和Io最大生长量分别为21×10~6 CFU/mL和1.4×10~6 CFU/mL,Sc/Io比率先(30 h)上升后下降;有氧培养条件下最大生长量明显高于厌氧培养。感官评定结果,加曲发酵法得分为66.4分,混合发酵法得分为78.2分,混合发酵酿制的蜂蜜酒口感较好,并保留了蜂蜜特有的蜜香。通过电子鼻系统对山乌桕蜂蜜汁和两种不同发酵方法生产的蜂蜜酒进行LDA(线性判别)分析、PCA(主成分)分析,其中LDA分析第一、第二主成分总的贡献率达100%,PCA主成分分析总贡献率为99.94%,表明发酵过程中山乌桕蜂蜜汁的风味发生了变化,且不同发酵方式的山乌桕蜂蜜酒香气具有差异。研究结果为开发利用天然植物资源的发酵精深加工与提高产品质量提供参考依据。
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