大豆分离蛋白基脂肪模拟物初步研究 |
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引用本文: | 成媛媛,王建辉,刘永乐,王发祥,李向红,俞健,张开勤.大豆分离蛋白基脂肪模拟物初步研究[J].天然产物研究与开发,2014(1). |
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作者姓名: | 成媛媛 王建辉 刘永乐 王发祥 李向红 俞健 张开勤 |
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作者单位: | 长沙理工大学化学与生物工程学院; |
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基金项目: | 科技部“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD31B08) |
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摘 要: | 以大豆分离蛋白为原料,对大豆分离蛋白溶液实施加热、高速剪切处理,从而获得与油脂相近的感官特征。在单因素试验基础上,利用二因素中心组合设计原理及响应面法分析建立二次回归模型。以加热温度、蛋白质浓度为考察因子,以大豆分离蛋白溶液粘度及乳化稳定性为响应值,确定大豆分离蛋白基脂肪模拟物的最佳工艺条件。研究结果表明,最佳工艺条件为蛋白质浓度9.10%,加热温度79.6℃,加热时间10 min,均质时间40 s,此条件下大豆分离蛋白溶液的粘度为46.8 mPa·s,乳化稳定性为49.15 min,与市售植物油相当。
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关 键 词: | 大豆分离蛋白 脂肪模拟物 剪切 流变性 乳化稳定性 |
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