常温水在西湖龙井冲泡中应用可行性研究 |
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引用本文: | 朱海,侯彩云.常温水在西湖龙井冲泡中应用可行性研究[J].生物技术通报,2016,22(11):37-42. |
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作者姓名: | 朱海 侯彩云 |
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作者单位: | (1 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;2 食品质量与安全北京实验室,北京100083;3 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100094)
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摘 要: | 目的:探讨常温水淋洗和冲泡西湖龙井的可行性。方法:通过不同冲泡温度和冲泡时间淋洗和冲泡茶样,根据茶汤中主要呈味物质(茶多酚、氨基酸、咖啡碱和抗坏血酸)的浸出量,来量化判断常温淋洗和常温冲泡的可行性。结果:利用100℃或80℃水淋洗5s,茶汤中呈味物质的浸出率即可达到10%以上,不宜作为淋洗水被弃去不饮;利用常温水淋洗同样的时间,茶汤中茶多酚、咖啡碱的浸出率仅为0.72%和2.19%,不足100℃条件下的1/10,虽有少量呈味物质溶出,但因对茶叶兼有润洗和醒茶的作用,建议采用。常温水冲泡4min,茶汤中的酚氨比为0.90,明显低于100℃、80℃的2.15、2.13,饮用效果好,但因呈味物质的浓度过低,未能呈现出龙井茶应有的色、香、味、形特质,不建议采用;常温冲泡60min,呈味物质浓度与100℃和80℃冲泡4min条件下相当,而酚氨比具有明显优势,建议远足旅行等人士选用。结论:常温水淋洗5s为宜,常温冲泡60min为佳。
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关 键 词: | 常温冲泡 常温淋洗 浸出规律 西湖龙井 |
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