家常菜和蔬菜中亚硝酸盐含量的变化

以6种家常菜和6种蔬菜为试验材料，研究在室温和低温（4℃）贮藏条件下以及炒制前后6种样品蔬菜中亚硝酸盐的变化情况。结果表明：在低温和室温条件下储藏12.5h，家常菜和蔬菜的亚硝酸盐含量不会超过4mg/kg的国家标准；叶菜类的亚硝酸盐含量高于根茎类；和室温相比，低温条件能够延迟叶菜的亚硝峰的到来，室温下叶菜的亚硝峰出现在7.5h，低温下叶菜的亚硝峰出现在10h，且亚硝酸盐的含量也少于常温。不同的蔬菜在炒制前后亚硝酸盐的变化不同。通过聚类分析，可以根据亚硝酸盐含量将24个试验样品分为两类。