有机酸处理对羊肉贮藏品质的影响

采用3种有机酸（乙酸、乳酸、柠檬酸）处理后的羊肉样品与对照组，在0～4℃条件下贮藏，分别在不同的贮藏时间点，同时取样测定各处理样品的pH值、色泽、汁液损失和菌落总数，分析乙酸、乳酸和柠檬酸处理对羊肉贮藏品质指标的影响。结果表明：2%的乙酸、2%乳酸和2%柠檬酸处理能够有效地抑制贮藏过程中杂菌的繁殖，维持样品较低pH值水平和缓慢上升速度，同时提高羊肉贮藏过程中汁液损失率；乙酸、乳酸、柠檬酸处理对羊肉色泽L*值和a*值的影响较小，但b*值较对照组增加；乙酸、乳酸和柠檬酸处理能够有效延长羊肉的保质期。