反复加热与储存对红烧肉圆营养及卫生质量的影响

目的：了解反复加热与储存对红烧肉圆营养与卫生质量的影响，为居民提供合理化、科学性的指导建议。方法：由市场购得猪肉肉糜后制成红烧肉圆，分为反复储存加热、储存不加热两组，均置于冷藏（4℃）条件下储存。反复储存加热组的肉圆每天取出，用微波炉加热1次，进行相关指标检测，取样后继续置于冰箱冷藏环境，连续6d。不加热组每日取样进行相关指标检测，取样后仍放置于冰箱中。结果：与不加热组相比，加热组肉圆中钠的含量第1天始明显增高，过氧化值第3天始显著增高，反复加热贮存2d是安全食用的期限。结论：反复加热能引起红烧肉圆中钠与过氧化值的变化，反复加热贮存不宜超过2d。