脱臭紫甘蓝色素“返臭”的跟踪研究 |
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引用本文: | 刘凤娇,周 兵,张璐瑶,廖小军,胡小松,张 燕.脱臭紫甘蓝色素“返臭”的跟踪研究[J].生物技术通报,2016,22(3):52-55. |
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作者姓名: | 刘凤娇 周 兵 张璐瑶 廖小军 胡小松 张 燕 |
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作者单位: | (中国农业大学食品科学与营养工程学院/国家果蔬加工工程技术研究中心/农业部果蔬加工重点开放实验室,北京100083) |
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摘 要: | 研究紫甘蓝色素经高压二氧化碳(HPCD)技术脱臭后,在贮藏过程中能否保持稳定无异味状态。采用8 MPa、50 ℃下处理60min、迅速卸压(2 min)的HPCD处理对紫甘蓝色素中异味物质进行脱除。通过气质联用(GC-MS)色谱技术,对脱臭后不同贮藏时间(3、5、10、15d)内紫甘蓝色素中的异味物质进行跟踪分析。结果表明:HPCD脱臭后的紫甘蓝色素在贮藏过程中存在返臭现象。经过15d的贮藏,对异味贡献最大的含硫化合物的相对百分含量随贮藏时间的延长呈递增趋势,由1.48%增至46.61%,该色素中的核心异味物质烯丙基异硫氰酸酯(AITC)的相对百分含量由1.06%递增至31.98%,其他异味物质的含量也不断增加。
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关 键 词: | 紫甘蓝色素 高压二氧化碳 脱臭 贮藏 返臭 |
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