马铃薯粉对海绵蛋糕品质的影响

目的：开发马铃薯全粉的下游产品。方法：采用单因素随机区组试验研究了马铃薯全粉对海绵蛋糕的面糊容重、显微结构，以及蛋糕的比容、质构、色差、营养物质、感官等品质的影响。结果：当马铃薯全粉添加量小于35%时，面糊容重低于对照，面糊显微结构均匀，脂肪颗粒小；添加量增加到45%以上时，面糊的容重显著增大（F>F0.01），面糊显微结构不均匀，脂肪颗粒明显增大。海绵蛋糕的质构研究表明，随着马铃薯全粉添加量的增加其断裂度、弹性、硬度都有所增加，添加量大于55%时断裂度、弹性、硬度均显著增加，而且咀嚼性变差，添加量在25%～45%时断裂度、弹性、硬度增加不显著，咀嚼性表现良好。色差研究显示，添加马铃薯全粉后，海绵蛋糕的红度显著增大（P<0.05），海绵蛋糕的亮度和黄度都有所降低，但降低程度不显著。结论：马铃薯海绵蛋糕具有高膳食纤维、低脂肪、富含钾元素的营养特点，感官品质表现为色泽焦黄、有淡淡的薯香气、质地松软、风味独特。最佳添加量为35%，适宜添加量在25%～45%之间。